Как провести проверку санитарно технического состояния машины в кулинарии
Организация производственного контроля на предприятиях общественного питания
Главной задачей предприятий общественного питания является оказание качественных услуг и производство безопасной продукции. Соответственно в этих условиях особое значение приобретает организация производственного контроля, целью которого является обеспечение безопасности для человека и среды обитания путем должного выполнения санитарных правил, и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на объекте общественного питания.
Производственный контроль обязателен во всех организациях общественного питания независимо от форм собственности., его проведение регламентировано ст 32 ФЗ- № 52 от 30.03.1999г «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 2.3.6.10-79-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Объектами производственного контроля предприятия общественного питания являются производственные и общественные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.
Организацию проведения производственного контроля следует начинать с назначения ответственного специалиста, для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям. Необходимо подготовить санитарно-гигиеническую характеристику объекта, которая будет включать в себя перечень видов осуществляемой деятельности, номенклатура вырабатываемой (реализуемой) продукции, краткое описание зданий и сооружений, информацию об общих и специализированных инженерных коммуникаций, спецификацию имеющегося оборудования, описание технологического процесса с указанием контрольных критических точек, перечень производственных вредностей, сведения о транспортном обеспечении.
На основании этой санитарно-гигиенической характеристики специалист-организатор производственного контроля до начала осуществления деятельности составляет план (программу) производственного контроля, основываясь на разработанных типовых программах для организаций общественного питания, и утверждает ее у руководителя.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологических процессов, условиями труда определяются индивидуально для каждого предприятия и должны соответствовать виду, типу и мощности организации.
Опираясь на данные санитарно-эпидемиологической оценки, практический опыт и санитарно-гигиенические нормы и правила, для предприятий общественного питания рекомендуется ежеквартальная периодичность отбора с исследованием пищевой продукции на микробиологические, органолептические, физико-химические показатели не менее 30 % блюд от представленного ассортиментного перечня, исследованием качества питьевой воды, оценкой соблюдения санитарного режима обработки оборудования, инвентаря и посуды (смывы с объектов окружающей среды), а также лабораторные исследования и испытания факторов производственной среды с целью предупреждения их негативного влияния на здоровье работающих.
По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утвержденным руководителем организации. Это могут быть журналы, графики, контрольные листы.
Правила эксплуатации технологической машины. Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:
Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:
1. Исправность электропроводки и заземления.
2. Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.
3. Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.
4. Наличие смазки у трущихся частей.
5. Исправность отдельных узлов и механизма в целом.
6. Санитарное состояние.
7. Работу на холостом ходу.
Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключить ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочные отверстия во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.
После окончания работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Металлические детали, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают фланелью до восстановления блеска.
В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Машины, изменяющие форму, размеры, свойства, состояние материала называются рабочими.
Схема рабочей машины: двигательный механизм, передаточный механизм, исполнительный механизм, аппаратура управления и защиты.
1. Двигательный механизм – электродвигатель трехфазного тока. Он преобразует электрическую энергию в механическую.
2. Передаточный механизм служит для передачи движения от источника к рабочим инструментам исполнительного механизма.
Совокупность двигателя и передаточного механизма называют приводом.
3. Исполнительный механизм служит для обработки продукта с помощью рабочих инструментов.
Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.
Рабочая камера (3) служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.
4. Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.
1. Классификация оборудования для предприятий питания
2. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам в предприятиях питания
3. Классификация механического оборудования
4.Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Как провести проверку санитарно технического состояния машины в кулинарии
Рабочая программа проведения проверки предприятия общественного питания
1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное).
1.2. Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.
1.3. Количество посадочных мест, численность персонала.
1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции.
1.5. Наличие программы производственного контроля (основанной на принципах ХАССП), ее выполнение, ведение журналов
1.6. Наличие маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами при приемке продукции и продовольственного сырья.
1.7. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала).
1.8. Соответствие планировки производственных помещений, их конструкции, размещению и размера, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
1.9. Наличие цехового деления при работе с использованием сырья.
При отсутствии цехового деления допускается производство только из полуфабрикатов.
1.10. Наличие на предприятии технологических документов, в том числе технологических карт, технико-технологических карт, технологических инструкций, разработанных и утвержденных руководителем организации.
1.11. Наличие исправных систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, исключающих риск загрязнения пищевой продукции.
1.12. Соответствие холодной и горячей воды, используемой для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, требованиям предъявляемым к воде питьевой в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» по микробиологическим, органолептическим и химическим показателям (протоколы лабораторных исследований).
1.13. Оборудование и размещение системы вентиляции производственных помещения (отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения).
1.14. Наличие локальных вытяжных систем с присоединением к системе вытяжной вентиляции производственных помещений над источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла.
1.15. Наличие противопылевых и бактерицидных фильтров в приточной системе вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий.
1.16. Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях по приготовлению холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
1.17. Отделка производственных и санитарно-бытовых помещений (материалы, позволяющие проводить влажную уборку, в том числе с использованием дез. средств).
1.18. Сбор и обращение отходов при условии:
1.19. Регулярность и полнота проведения уборки.
В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Столы для посетителей подвергаются уборке после каждого использования.
1.20. Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения, маркировка.
1.21. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
1.22. Осуществление ежедневного осмотра кожи рук и открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания с регистрацией результатов в журнал на бумажном или электронном носителе (образец в приложении № 1).
1.23. Отсутствие грызунов, насекомых, птиц и животных в помещениях предприятия общественного питания. Отсутствие личных вещей и растений в производственных помещениях.
1.24. Создание условий обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мастер-классов (обучающих мероприятий).
2.1. Соблюдение условий при перевозке (транспортировании), в том числе при доставке потребителям, и хранении продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
2.2 Наличие раздельных технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря (с соответствующей маркировкой), оборотной посуды (тары) для продовольственного сырья и готовой пищевой продукции.
В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается совместное хранение пищевого сырья и готовой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытый контейнерах и емкостях.
2.3. Выделение раздельных зон, оборудования, инвентаря при обработке продовольственного сырья и изготовлении из него полуфабрикатов в одном цехе.
2.4. Соблюдение работниками производственных помещений правил:
2.5. Реализация пищевой продукции при соблюдении условий:
2.6. Соблюдение раздельного хранения и отпуска готовой продукции и полуфабрикатов при реализации продукции через магазин (отдел) предприятия общественного питания.
2.7. Упаковка в соответствии с маркировкой по ее применению (для контакта с пищевой продукцией) при перевозке и хранении готовой пищевой продукции и полуфабрикатов реализуемых вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии.
2.8. Наличие отдельных туалетов с раковинами для посетителей и и работников.
В предприятиях общественного питания до 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала при наличии изолированного от складских и производственных помещений входа.
2.9. Осуществление ежедневной регистрации показателей температурного режима и влажности хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном или электронном носителе (образцы в приложениях №2 и №3).
2.10. Соблюдение условий при приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах:
2.11. Осуществление мойки и высушивания столовой и чайной посуды, подносов, приборов перед раздачей.
Проведение в конце рабочего дня дезинфекции всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах на максимальных температурных режимах.
При отсутствии посудомоечных машин, дезинфекция осуществляется ручным способом в соответствии с инструкцией к дез. средствам.
2.12. Осуществление обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и по приготовлению напитков с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией изготовителя.
2.13. Оборудование складских помещений для хранения продукции приборами для измерения температуры и относительной влажности, холодильного оборудования – термометрами.
Использование ртутных термометров не допускается
2.14. Использование рабочей одежды лицами, сопровождающими продовольственное сырье и пищевую продукцию, выполняющими погрузку/разгрузку с ее сменой по мере загрязнения.
3.Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов
3.1. Осуществление контроля дозирования при использовании пищевых добавок.
Информация о наличии пищевых добавок и ингредиентов с аллергенными свойствами доводится до сведения потребителей.
3.2. Осуществление ежедневного контроля фритюрных жиров, с регистрацией информации о их замене на бумажном или электронном носителе ответственным лицом с последующим хранением не менее трех месяцев.
3.3. Отсутствие персонала и посетителей, приостановление хранения и приготовления продукции при проведении дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами.
3.4. Использование моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению и их хранение в отдельных помещениях исключая попадание в пищевую продукцию.
3.5. Наличие на маркировке емкостей с рабочими растворами дез. Средств:
Контроль за содержанием действующих веществ осуществляется с программой производственного контроля.
4.1. Использование термометров на линии раздачи.
Использование ртутных термометров не допускается
4.2. Соответствие температуры горячих блюд, холодных супов, напитков технологическим документам.
5.1. Соответствие количества комплектуемой столовой посуды и столовых приборов количеству порций для однократного применения.
5.2. Осуществление разработки, документального оформления и соблюдения внутреннего порядка по организации кейтеринга, обеспечивающего прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничения ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции (наличие договоров с участвующими организациями).
5.3. Наличие отдельного выделенного помещении и (или) выделенной зоны в месте проведения мероприятия для вскрытия потребительских упаковок, порционирования блюд, подготовки кулинарных изделий к раздаче.
5.5. Осуществление доставки пищевой продукции в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, содержащим:
Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.
Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).
6.1. Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий где курение запрещено размещается знак о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц, запрет курения на летней площадке).
6.2. Запрет рекламы и стимулирование продажи табака.
Приложение №1
Гигиенический журнал (сотрудники)
Ф.И.О. работника (последнее при наличии)
Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи
Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела
Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен)
Подпись медицинского работника (ответственного лица)
Приложение №2
учета температурного режима холодильного оборудования