Как собрать протирочную машину для пюре картофельного

Машины и механизмы для протирания овощей и приготовления картофельного пюре

На предприятиях общественного питания применя­ются протирочная машина МП-800, протирочно-реза-тельная машина МУ-1000, овощерезательно-протироч-ный механизм МОП-П-1 к приводу П-П и протирочные механизмы МС7-10-160 и МС4-7-8-20 к универсальным приводам.

Машина протирочная МП-800. Машина (рис. 1.20) состоит из алюминиевого корпуса и сварного корпуса, внутри которых размещены электродвигатели, клино-ременная передача и приводной вал. Электродвигатель установлен вертикально. На валу электродвигателя на шпонке укреплен шкив, который с помощью клинового ремня передает вращательное движение шкиву, жестко закрепленному на вертикальном приводном валу.

Загрузочный бункер устанавливается на корпусе и крепится к нему двумя откидными болтами. Верхняя конусная часть бункера служит приемной воронкой для загрузки сырья, нижняя цилиндрическая часть является рабочей камерой, в которой находится враща­ющийся ротор. На цилиндрической части бункера име­ется люк для выброса отходов. Люк закрыт крышкой, подвешенной на оси и запирающейся эксцентриковым зажимом с рукояткой. Для сбора отходов предусмотре­на емкость. На приводном валу крепятся сменные ро­торы для обработки различных продуктов.

Сменные решетки или терочный диск неподвижно установлены в корпусе и удерживаются от вращения бункером. Регулирование зазора между неподвижной решеткой и вращающимся ротором осуществляется через промежуточный стакан, который надевается на вал, регулируется по высоте с помощью гайки и фикси­руется винтом. На этом же стакане ниже решетки на двух шипах укреплен сбрасыватель, служащий для

выбрасывания протертого продукта из корпуса в выход­ной лоток, выполненный в виде крышки, шарнирно соединенной с корпусом.

На роторе имеются лопасти, угол наклона которых при вращении по часовой стрелке обеспечивает при­жатие протираемого продукта к ситу, а при вращении против часовой стрелки — перемещение непротертых остатков вверх по цилиндрической стенке бункера к люку для выброса отходов.

Ротор для протирания косточковых плодов состоит из двух частей, соединенных невьшадающим винтом.

Нижняя часть (ступица с упругими пальцами) осу­ществляет протирание. Верхняя часть (выбрасыватель отходов) свободно поворачивается относительно ступи­цы. Угол поворота выбрасывателя ограничивается упо­ром и вырезом на нижнем торце втулки выбрасывателя. При вращении ротора по часовой стрелке лопасти выбрасывателя под воздействием. продукта отводятся от упругих пальцев и не препятствуют протиранию. При вращении против часовой стрелки выбрасыватель поворачивается для совмещения его лопастей с упруги­ми пальцами и выбрасывает косточки и прочие отходы через люк в емкость. Крышка люка при этом должна быть открыта.

На каркасе крепится подставка под емкость для про­тертого продукта, которая может устанавливаться в двух положениях в зависимости от высоты ёмкости. В верхнем положении подставка опускается на крон­штейны и шарнирно соединенную с ней опору. В ниж­нем положений подставка находится на основании ста­нины, при этом опора размещается под подставкой. Пусковая и защитная электроаппаратура монтиру­ется на панели, укрепленной на каркасе. На панели установлен выключатель, блокирующий включение дви­гателя при отсутствии бункера. Панель имеет отверстия для доступа к кнопкам пульта управления и автома­тическому пускателю. Над кнопками укреплена таблич­ка с поясняющими надписями. На противоположной по отношению к панели стенке корпуса_ имеется от­верстие для доступа к кнопке возврата теплового реле реверсивного пускателя, закрываемое шарнирно подве­шенной крышкой с надписью «Возврат реле».

. В зависимости от протираемого продукта рекомен­дуется следующее сочетание рабочих органов: ротор лопастной и сито с отверстиями 3 мм—для протира­ния картофеля, бобовых, отварных овощей, круп и ры­бы; ротор лопастной и сито с отверстиями 1,5 мм — для протирания отварной печени и свинины.

Принцип действия. Продукт загружают в бункер машины при равномерно вращающемся рото­ре, где он протирается через сито и сбрасывателем вы­брасывается из машины в приемную емкость, уста; новленную на подставке. После прекращения выхода протертого продукта нажимают кнопку «Стоп». Затем открывают откидную крышку выходного лотка и с по­мощью лопатки полностью удаляют протертый продукт.

.Механизм для протирания овощей МУ-7-1000.Ме­ханизм приводится в действие от универсального при­вода МУ-1000. Он предназначен для протирания ва­реных и печеных овощей и фруктов, а также молочных продуктов (творог, сырковая масса). При сборке ме­ханизма для протирания овощей на корпус устанавли­вают протирочный диск, крыльчатку и закрепляют их крепежным болтом. На диск устанавливают загрузоч­ный бункер и закрепляют его фигурными гайками, в загрузочный бункер вставляют улитку, а сверху крепится воронка.

Принцип действия. При протирании продукт, загруженный в воронку, захватывается враща­ющимися лопастями шнека и продавливается через отверстия диска в приемную тару.

Вареный картофель протирают только горячим — из остывшего картофеля получается пюре низкого- ка­чества.

Протирочный механизм МОП-П-1.Механизм при­соединяется к универсальной кухонной машине с при­водом П-Н (см. рис. 1.18).

Для протирания вареных продуктов механизм снаб­жен протирочным приспособлением, которое по принци­пу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП-800, но имеет меньшие габариты.

Протирочный механизм МС7-10-160.Механизм (см. рис. 1.12) предназначен для протирания вареных ово­щей, фруктов и ягод. Для протирания продуктов на корпус машины неподвижно устанавливают сито, а на вертикальный вал — протирочные лопасти (винт).

Многоцелевой механизм МС4-7-8-20. Механизм (рис. 1.21) состоит из обечайки с решетчатым дном имеющим диаметр отверстий 3 мм, и винтовой лопасти в виде пропеллера, которая крепится к выходному валу редуктора. ‘

В комплект машины входят опрокидывающийся электрокотел КПЭ-60 и универсальный привод, установ­ленный на Трехколесной тележке.

На тележке установлена телескопическая колонна, состоящая из двух труб. Внутренняя труба с помощью механизма лодъема может перемещаться в вертикаль­ном направлении. В верхней части этой трубы крепится на подставке привод с закрепленным в его горловине

Взбиватель имеет зубчато-конический редуктор и вертикальный вал, к которому с помощью соединитель­ной муфты крепится лопасть, выполненная в форме рамки. Поперечные планки рамки заточены и согнуты под углом. Лопасть с помощью маховика подъемного механизма может перемещаться в вертикальном поло­жении. Движение передается внутренней трубе, которая вместе с приводом поднимается или опускается. Наруж­ная труба неподвижна и имеет рукоятку для пере-

мещения тележки. Сверху котел закрывается специаль­ной крышкой с зажимами.

На кожухе привода расположены кнопки управле­ния.

Правила эксплуатации. После проверки санитарно-технического состояния машины в котел заливают воду (8. 10 л) и подогревают ее до 70 °С. Сырой очищенный картофель (30. 35 кг) закладывают в котел и варят до готовности при закрытой крышке. По окончании варки с котла снимают крышку, а на ее месте уста­навливают крышку с зажимами. Затем для слива воды котел опрокидывают с помощью червячного механизма и вновь возвращают в вертикальное положение.

К котлу подкатывают тележку с приводом и закреп­ляют ее. Затем привод поднимают с помощью махо­вика в крайнее верхнее положение и устанавливают рабочий орган (лопасть), оставляя между ним и дном зазор размером не менее 5 мм.

Далее закрывают котел крышкой с зажимами и включают машину. По истечении 2,5 мин через ворон­ку в крышке котла вливают молоко, добавляют масло и продолжают взбивание еще 2. 3 мин. По окончании работы машину выключают, снимают крышку и, подняв лопасть в верхнее положение, отсоединяют ее. Запреща­ется снимать лопасть до полной остановки машины. При подъеме крышки необходимо соблюдать осторож­ность во избежание ожога рук и лица. После этого нажимают на педаль и открывают механизм. Разгрузку котла производят после его опрокидывания. Затем котел промывают теплой водой, а сменный механизм разбира­ют, промывают, просушивают и смазывают.

Не следует включать привод, не закрепив сменного механизма, так как это может привести к не­счастному случаю. Запрещается также снимать с при­вода сменный механизм до полной остановки электро­двигателя.

Нельзя включать котел при неисправных заземлении и арматуре.

Техническая характеристика машин для обработки овощей и картофеля приведена в табл. 1.3.

1.4. Машины для обработки миса и рыбы

1.4.1. Характеристика машин, применяемых

для обработки мяса и рыбы

На предприятиях общественного питания для обработ­ки мяса и рыбы применяют следующие машины: мя­сорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные и котлета-формовочные машины, рыбоочиститёли, механизм для нарезки мяса для бефстроганов, а также универсаль­ные приводы для мясных цехов с комплектом испол­нительных механизмов.,

Мясорубки предназначены для приготовления мяс­ного и рыбного филе. Промышленность выпускает сле­дующие типы мясорубок: МИМ-60 — с ручным приво­дом; МИМ-82, МИМ-82М, МИМ-105, МИМ-105М, МИМ-500 — с индивидуальными электродвигателями; МС2-70, МС2-150, ММП-П-1, УММ-2 — сменные мясо­рубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1, П-Н, УММ. (

В соответствии с ГОСТ 7411—79 мясорубки обозна­чаются буквами МИМ от слов «машина, измель­чающая мясо> и цифрами, соответствующими диаметр ру ножевой решетки (в мм).

Фаршемешалки предназначены для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотрен­ными рецептурой. Фаршемешалки с индивидуальным приводом используются на крупных предприятиях об­щественного питания и в составе поточных линий.** Фаршемешалки МС8-150, МБП-П-1 и МС4-7-8-20 — сменные механизмы к универсальным приводам ПМ-1,1, П-П, ПУ-0,6.

Машины для рыхления мяса служат для надреза­ния поверхности порционных кусков мяса с целью *1 разрушения в них волокон соединительной ткани. Та­кие куски мяса при тепловой обработке меньше де­формируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. Рыхление позволяет также использовать для жарки мясо 2-го сорта.

На предприятиях общественного питания приме­няются рыхлитель МРМ-15 с индивидуальным приво­дом и МС19-1400, МРП-П-1 к универсальным приво­дам ПМ-1,1, ПУ-0,6 и П-П.

Для нарезки мяса для бефстроганов применяют механизм МБП-П-1, входящий в комплект универсаль­ного привода П-П.

Наиболее Трудоемкий процесс обработки рыбы — удаление чешуи. Для этой цели на предприятиях общественного питания используют рыбоочистители РО-1 с индивидуальным приводом и МС17-40 к универ­сальному приводу ПМ-1,1.

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, выполненная в виде цилинд­ра, на внутренней поверхности которого имеется вин­товая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключаю­щая вращение его вм*есте со шнеком.

В верхней части корпуса мясорубки находится за­грузочное устройство, над которым установлено предо­хранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Разгрузоч­ным устройством служит торец камеры обработки. Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка. В задней стенке кор­пуса сделано отверстие, куда вставляется хвостовик шнека.

Рабочими органами мясорубки служат шнек, три решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, два двусторонних ножа и подрезная решетка. В собранной мясорубке ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью колец и нажимной гайки. Размеры решеток и ножей, длина шнека и число его оборотов для обеспечения взаимозаменяемости частей мясору­бок регламентируются ГОСТ 7411—79.

Двусторонние ножи устанавливаются режущими кромками в сторону направления вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. При установке двух решеток первой располагают решетку с более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясоруб­ки состоит из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Подготовленное мясо заклады­вают в загрузочную чашу и про­талкивают толкачом. Попав в ка­меру, продукт захватывается вра­щающимся шнеком и продвигает­ся им-к ножам и решеткам. Бла­годаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, про­двигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и поступает к ножам и решеткам в виде сплошной плот­ной массы. Затем мясо продавли­вается через отверстия неподвиж­ных решеток и срезается вращаю­щимися ножами.

Прямолинейные двусторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная ре* шетка — способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недостаточно измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.

Мясорубка МИМ-82М. Мясорубка аналогична по устройству мясорубке МИМ-82, но в отличие от по­следней имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что обеспечивает удобную санитарную обработку ма­шины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Мясорубка МИМ-105. Конструкция мясорубки (рис. 1.24) аналогична конструкции мясорубки МИМ-82, но имеет некоторые конструктивные особен­ности и большую производительность. Она устанавли­вается на полу. Станина мясорубки выполнена в виде полой тумбы, установленной на чугунной плите. Внут­ри станины расположены электродвигатель, клиноре-менная передача и зубчато-цилиндрический редуктор.

Наборы рабочих органов мясорубки МИМ-105 ана­логичны наборам рабочих органов мясорубки МИМ-82, но у мясорубки МИМ-105 шнек с ножами и решетками

выталкивается из корпуса вилкой, приводимой в дви­жение рукояткой.

Облицована машина стальными листами. На боко­вой стороне ее размещены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины к электросе­ти, и рукоятка выталкивания шнека.

Принцип действия. При включении элект­родвигателя движение от него через клиноременную передачу и редуктор передается шнеку и ножам, кото­рые измельчают продукт и проталкивают его в под­ставленную тару.

Мясорубка МИМ-105М. По своему устройству мя­сорубка МИМ-105М подобна мясорубкам МИМ-105 и МИМ-82М, но у данной мясорубки в отличие от мя­сорубки МИМ-105 движение от электродвигателя пе­редается через клиноременную передачу непосредст­венно на рабочий вал машины.

Мясорубка МИМ-500. Мясорубка (рис. 1.25) со­стоит из чугунного корпуса, основания, рабочих орга­нов, приводного устройства. Корпус мясорубки, слу­жащий рабочей камервй, выполнен в виде пусто­телого цилиндра. Передняя часть корпуса мясорубки

имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, задняя — фланец, которым корпус крепится к передней части редуктора. Корпус имеет горловину для установки загрузочной чаши. Загрузоч­ная чаша имеет ограждение в виде предохранитель­ного кольца. Движение от электродвигателя передает­ся рабочим органам клиноременной передачей и зубча­то-цилиндрическим редуктором.

Для извлечения рабочих органов из корпуса при разборке мясорубки имеется специальное устройст­во, состоящее из выталкивателя и рукоятки. При повороте рукоятки выталкиватель нажимает на торец шнека и перемещает его вместе с рабочими органа­ми в сторону разгрузочного отверстия.

Конструкции этих мясорубок (рис. 1.26, а, б) ана­логичны конструкции мясорубки МИМ-82.

Правила эксплуатации.Перед включением машины проверяют ее санитарно-техническое состояние и пра­вильность сборки.

Если используется набор ножей и решеток для мел­кого измельчения мяса (рис. 1.27), то сборка мясоруб­ки осуществляется следующим образом. В корпус мя­сорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы он своим хвостовиком вошел в муфту приводного вала. На па-

Если используется набор ножей и решеток для крупного измельчения мяса (рис. 1.27,6), то на палец шнека надевают подрезную решетку с крупными отвер­стиями, два нажимных кольца (или одно широкое) и навинчивают на корпус нажимную гайку.

Для приготовления паштета в мясорубку устанав­ливают среднюю и мелкую решетки (5 и 3 мм).

Плотность прилегания решеток к ножам обеспечи­вается нажимной гайкой. Сначала ее завинчивают до упора, затем отпускают ее на ‘/г оборота и включают машину. После включения машины нажимную гайку медленно завинчивают до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о том, что гайка затянута плот­но и мясорубка готова к работе.

ухудшает качество измельчения продукта и снижает производительность машины. Чтобы этого не произо­шло, ножи регулярно затачивают № притирают. Острые ножи способствуют продлению срока службы решеток, поверхность которых обладает большей твердостью, чем поверхность ножей. Ножи в мясорубках обычно затачивают с одной строны, с другой стороны, приле­гающей к решетке, их притирают. Для плотного приле­гания ножа необходимо, чтобы решетка имела ровную поверхность, поэтому при износе решетки шлифуют.

Мясо, предназначенное для приготовления фарша, зачищают от костей, сухожилий и нарезают неболь­шими кусочками массой до 150 г.

Загрузку мяса производят во время работы маши­ны. Нарезанные куски мяса или рыбы проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. При недостаточной подаче мяса шнек не создает не­обходимого »давления и мясорубка плохо работает, при избыточной подаче мяса ножи не успевают из­мельчать поступающий продукт.

Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродви­гателя.

При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину пе­риодически останавливают, затем очищают рабочие органы.

Не следует использовать мясорубку для измельче­ния сухарей, так как это приводит к быстрому износу рабочих органов.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую — это сокращает срок службы машины.

Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника электрическим током.

Нельзя использовать мясорубку, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

После окончания работы мясорубку выключают и разбирают. Извлечение шнека, ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или спе­циальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и. решетки очищают от остатков фарша,

промывают горячей водой и сушат. Затем рабочие ор­ганы смазывают пищевым- несоленым жиром.

Техническая характеристика мясорубок приведена в табл. 1.4.

Фаршемешалка МС8-150 (рис. 1.28) приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1.

Корпус фаршемешалки изготовлен в виде цилин­дра, отлитого заодно с загрузочным бункером. С по­мощью хвостовика корпус крепится к приводу. В, верх­ней части загрузочного бункера укреплена предохра­нительная решетка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки.

Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение про­дукта к загрузочному окну, которое закрывается за- \ слонкой.

Для удобства санитарной обработки фаршемешал­ки рабочая камера имеет легко снимаемую крышку.

Правила эксплуатации. Механизм устанавливают в горловине универсального привода и надежно закреп­ляют. В корпус фаршемешалки вставляют вал с ло­пастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром. На корпус устанавливают крышку

и закрепляют ее винтами. Затем закрывают заслонку разгрузочного окна, проверяют наличие предохрани­тельной решетки, включают привод и опробуют рабо­ту фаршемешалки на холостом ходу.

Если машина исправна, то, не выключая электро­двигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасы­ванию котлетной массы из бункера. После оконча­ния перемешивания массы и обогащения ее кислоро­дом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый фарш выгружается в подставленную та­ру. Затем заслонку закрывают, а в камеру загружа­ют новую порцию фарша. Продолжительность обра­ботки загруженных продуктов 60 с. Более длитель­ное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.

После окончания работы машину выключают, раз­бирают, очищают, промывают горячей водой и про­сушивают.

Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки над бункером. Запреща­ется проталкивать фарш в рабочую камеру руками,

атакже вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.

Техническая характеристика фаршемешалки

1.4.4. Мясорыхлительные машины

Мясорыхлительная машина МРМ-15.Машина (рис. 1.29, а, б) состоит из станины, корпуса, при­водного и исполнительного механизмов и кнопок уп­равления.

Станиной служит алюминиевое основание, на кото­ром укреплен корпус. Последний выполнен из алюми­ния и покрыт нитроэмалевой краской.

машины на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе.

Установив под разгрузочным окном противень, опускают подготовленные порционные куски мяса в загрузочную воронку. Надрезанный кусок мяса пов­торно пропускают через машину для разрыхления его в поперечном направлении.

Запрещается поправлять застрявшие куски мяса руками, а также работать на машине со снятой крыш­кой.

В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы ножи-фрезы были острыми.

После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают горячей водой. Рабочие ор­ганы просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Техническая характеристика машин для рыхления мяса представлена в табл. 1.5.

Таблица 1.5 Техническая характеристика машин для рыхления мяса

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент

Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.

Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.

1. Картофель

2. Способ приготовления

Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!

Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.

3. Выбор инструментов

Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.

Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.

Инструменты для приготовления пюре

Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.

Толкушка для пюре

Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.

Мельница для протирки овощей

Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.

Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.

Пресс для картофеля

Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря.

Ручной электрический миксер с насадками для взбивания

Стационарный миксер с насадкой «лопатка»

Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.

Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами

ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.

А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!

Пюре, приготовленное разными способами

Источник