Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Лекция-визуализация. Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Министерство образования, науки и молодёжи

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

«Крымский колледж общественного

питания и торговли»

_____ ___________ Н.И. Шестопалова

«___» ___________________ 20___ г

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Дисциплина: ОП 14 Оборудование предприятий общественного питания

Специальность: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

Автор-составитель: Садовский Д.В.

Симферополь, 2016 г.

Методика подготовки и проведения лекции-визуализации

Лекция-визуализация. Это результат поиска новых возможностей реализации известного в дидактике принципа наглядности, содержание которого меняется под влиянием данных психолого-педагогической науки, форм и методов активного обучения.

В пользу этого типа свидетельствует то, что способность преобразовывать устную и письменную информацию в визуальную форму является профессионально важным качеством почти всех специалистов.

Процесс визуализации представляет собой свертывание мыслительных содержаний, включая разные виды информации в наглядный образ; будучи воспринятым, этот образ может быть развернут и служить опорой адекватных мыслительных и практических действий. Это происходит за счет работы обоих полушарий, а не одного левого, логического, привычно работающего при освоении точных наук. Правое полушарие, отвечающее за образно-эмоциональное восприятие предъявляемой информации, начинает активно работать именно при ее визуализации.

Практически любая форма визуальной информации содержит те или иные элементы проблемности.

Подготовка лекции-визуализации преподавателем состоит в перекодировании, переконструировании учебной информации по теме лекционного занятия в визуальную форму для предъявления студентам через технические средства обучения или вручную.

Чтение такой лекции сводится к связному развернутому комментированию преподавателем подготовленных визуальных материалов, полностью раскрывающему тему данной лекции. Визуальный материал должен:

• обеспечить систематизацию имеющихся знаний;

• обеспечить усвоение новой информации;

• обеспечить создание и разрешение проблемных ситуаций;

• демонстрировать разные способы визуализации.

Лекцию-визуализацию лучше всего использовать на этапе введения студентов в новый раздел, тему или дисциплину.

Основная трудность этого типа лекции состоит в выборе и подготовке системы средств наглядности, дидактически обоснованной режиссуре процесса ее чтения с учетом психофизиологических возможностей обучающихся, уровня подготовленности, профессиональной направленности.

В зависимости от учебного материала используются различные формы наглядности:

• натуральные (минералы, реактивы, детали машин);

• изобразительные (слайды, рисунки, фото);

• символические (схемы, таблицы).

В представленной мною лекции используются все три способа визуализации для максимальной наглядности представленного материала.

Методические рекомендации к проблемной лекции

Тема занятия: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

Образовательная технология – Лекция-визуализация.

Продолжительность занятия – 45 мин.+ 45 мин.

Место проведения – кабинет-лаборатория №4.

— натуральные образцы оборудования: МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера;

Список информационных источников:

— Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

А) Учебная литература

1. Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

2. Шулякова Л.В. «Оборудование торговли и общественного питания» / Л.В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 495 с. : 249 ил. – (Справочник);

— проверка внешнего вида обучающихся;

— проверка явки обучающихся;

— организация рабочего места обучающегося.

Актуализация опорных знаний:

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

Сообщение темы. Формулирование цели и основных задач

Мотивация учебной деятельности

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

1. Машин для нарезки хлеба (иллюстрации и схемы МРХ-200, АХМ-300Т, таблица №1 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов

(иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

Визуальное сопровождение лекции с помощью слайдов и видео.

Заключительная часть. Подведение итогов.

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

2. Подведение итогов:

— обобщение материала; 3 мин.

— поощрение активных обучающихся;

— домашние задания для самостоятельной работы обучающихся:

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Вид занятия: лекция-визуализация

Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ΙΙ. Учебно-методическое обеспечение: н/о МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера, плакаты, проспекты, электронное сопровождение (иллюстрации и видео);

ΙΙΙ. Информационно-методическое обеспечение:

1. Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

2. Шулякова Л.В. «Оборудование торговли и общественного питания» / Л.В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 495 с. : 249 ил. – (Справочник);

Структура занятия: Время: 1. Организационная часть : 2 мин.

Проверка внешнего вида обучающихся;

Проверка явки обучающихся;

Организация рабочего места обучающегося;

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

3. Сообщение темы. Формулирование цели и основных задач 5 мин.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов являются распространенным оборудованием, как в предприятиях ресторанного хозяйства, так и в предприятиях пищевой промышленности (хлебозаводы, выпускающие нарезанный и упакованный хлеб, что является очень удобным).

Нельзя представить работу не одного крупного предприятия питания без этих видов оборудования, а что касается слайсера то и работу и средних (до 200 посадочных мест) и мелких (до 100 посадочных мест) предприятий питания. Так как почти каждое предприятие ресторанного хозяйства имеет в наличии эти виды оборудования, то Вам как будущим специалистам просто необходимо знания правил безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Мотивация учебной деятельности: 3 мин .

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

Основная часть: 7 0 мин.

1. Машин для нарезки хлеба (иллюстрации и схемы МРХ-200, АХМ-300Т, таблица №1 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов:

2.1. МРГ-300А (иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

— обобщение материала; 3 мин.

— поощрение активных студентов;

— оценивание самостоятельной работы;

— домашние задания для самостоятельной работы студентов 2 мин.

Преподаватель: Садовский Д.В.

ΙѴ. Содержание лекции

1. Машины для нарезки хлеба

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины.

Хлеборезателъная машина МРХ-200 (1).

Рис. 1. Хлеборезательная машина МРХ-200

2) Привод машины : электродвигатель, клиноременная и 2 цепные передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения.

3) Механизм подачи: ходовой вала и каретка с игольчатыми захватами для хлеба.

7) Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Табл. №1. Техническая характеристика машины МРХ-200

Пределы регулирования толщины нареза хлеба, мм

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Табл. №2. Возможные неисправности и способы их устранения

При нажатии кнопки ≪ Пуск ≫ электродвигатель

Источник

Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200

Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.

Хлеборезки опасны по технике безопасности.

Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.

На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.

В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.

2,3 – загрузочный и разгрузочный лотки

Правила эксплуатации:

Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.

Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.

Проблемные ситуации

После работы : отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.

Источник

Глава 9. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.

Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загрузочным лотком расположена предохранительная решетка 3, а над разгрузочным — откидной щиток 5. На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой — рукоятка 27,28 для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).

Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп» 1.

Приводной механизм состоит из электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 7 передач, главного вала 24,26, на котором расположен противовес 25 с кронштейном и еще одной цепной передачей 7. С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном 15 приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода 23.

Рис. 9.1. Машина для нарезки хлеба МРХ-200:

а — общий вид, б — кинематическая схема

На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания 11. Муфта свободного хода превращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохранительной решетки 18 и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.

Правила эксплуатации хлеборезок. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе, в том числе надежность крепления всех ее частей и ограждений. Затем проверяют работу машины вручную, т.е. не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предохранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запрещается работать с неисправной блокировкой — это может привести к травматизму.

Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба. Для этого ослабляют гайку 13 и поворачивают диск с делениями 14 так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпала с цифрой на стопорном диске 12, после чего диск закрепляют гайкой.

Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу до упора.

По окончании работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью

Передаточный механизм состоит из двухступенчатого червячного редуктора 15 и шарнирно-четырехзвенного механизма 14. Червячный редуктор имеет ведущий вал — червяк и два ведомых колеса. Движение от электродвигателя 16 через первую ступень червячного редуктора передается дисковому ножу, а через вторую — рычагу 2 с основанием 3 и лотком 10.

Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотками, один из которых предназначен для нарезки колбас под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой — для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом.

Рис. 9.2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:

а — общий вид, б — кинематическая схема

Лоток состоит из основания, подвижной опоры 11 и фиксаторов подвижной опоры 12. Положение подвижной опоры соответствует сечению продукта. Лоток косого реза дополнительно имеет фиксатор для установки угла реза продукта На рычаге лоток удерживается двумя зажимами 9.

Включение машины осуществляется пакетно-кулачковым выключателем 5.

Для преобразования движения вала редуктора из вращательного в качательное между редуктором и рычагом установлен шарнирно-четырехзвенный механизм

Регулятор толщины среза предназначен для изменения толщины ломтиков продукта и состоит из лимба с делениями, ручки 4, двух направляющих и опорного столика.

Деления лимба соответствуют зазору между плоскостями ножа и опорного столика. При нулевом положении лимба плоскость резания и плоскость опорного столика находятся на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора толщины реза расстояние между плоскостью резания и плоскостью опорного столика изменяется, а следовательно, изменяется и толщина нарезаемого продукта.

Машина комплектуется точильным приспособлением, которое крепится на ее корпусе стопорным винтом.

Далее на каретке закрепляют продукт.

На рычаг шарнирно-четырехзвенного механизма устанавливают один из лотков (в зависимости от характера нарезаемого продукта), кладут на него продукт и фиксируют его положение двумя подвижными опорами, причем продукт должен свободно опираться на поверхность опорного стола.

По окончании нарезки продукта машину останавливают и закладывают в каретку новую порцию продукта. Затем процесс нарезки продукта повторяют.

После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение «О» и производят санитарную обработку машины. Такое положение предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет соприкосновения с лезвием ножа.

Запрещается направлять или проталкивать застрявший продукт и очищать машину при включенном электродвигателе.

Возможные неисправности рассмотренных машин и способы их устранения приведены в табл. 9.1, а технические характеристики этих машин — в табл. 9.2.

Неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов и способы их устранения

Технические характеристики машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Вопросы для самоконтроля

1.Какие предохранительные устройства используются в машинах для нарезания гастрономии?

3.Назовите меры безопасности при работе на хлеборезательной машине.

4.Изложите порядок окончания работы на машине МРГ-300А.

Дата добавления: 2020-07-18 ; просмотров: 552 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Оборудование для нарезки пищевой продукции

Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000 Гц. Технические характеристики этих машин следующие:

Ширина рабочей ленты, мм. 40, 46, 52

Производительность буханок, шт./ч. До 600

Габаритные размеры, мм. 730 х 550 х 1130

На практике хорошо зарекомендовали себя полуавтоматические резательные устройства для хлеба. Конструкция этих машин предусматривает чередующийся осевой ход ножей или вращающийся ножевой диск.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис. приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ (рис.).

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок (рис.).

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов. Для универсального применения рекомендуют марки 300 Auto и 350 Auto. Маркировочные цифровые обозначения указывают диаметр ножа.

Источник