Опорный конспект «Протирочная машина МП-800».
1. Протирочная машина МП-800. 
Протирочная машина предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.
На корпусе машины установлены кнопки «Пуск», «Стоп», «Отходы», а также блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.
Принцип работы машины:
Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор с помощью электродвигателя и клиноременной передачи, своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу.
При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.
После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.
Практическая работа (часть 4) (2 часа)
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности протиро-резательной машины МП – 800.
Теоретическая часть
| Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. |
Протирочная машина МП-800 предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину, jРоторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протёртых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.
На корпусе машины установлены кнопки ’’Пуск”, ’’Стоп”, ’’Отходы”, а также блокирующий микровыключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.
Принцип работымашины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность
труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.
Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.
Выполните задания:
Задание №1
Задание №2
| Основные части и детали машины | Назначение основных частей и деталей |
| Рабочая камера | В рабочей камере происходит обработка продуктов рабочими органами |
Задание №3
| Загрузка овощей |
| Нарезка овощей |
| Выгрузка овощей |
Задание №4
Пользуясь правилами эксплуатации протирорезательной машины МП – 800, составьте план подготовки машины к работе.
Задание №5
Пользуясь правилами эксплуатации протирорезательной машины МП – 800, перечисли действия, выполняемые по окончанию работы.
Опорный конспект. Протирочная машина МП-800
1. Протирочная машина МП-800.
Протирочная машина предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.
На корпусе машины установлены кнопки «Пуск», «Стоп», «Отходы», а также блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.
Принцип работы машины:
Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор с помощью электродвигателя и клиноременной передачи, своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу.
При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.
После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.
Протирочная машина МП – 800.
Привод машины смонтирован литом корпусе. Приводной вал получает вращение от реверсивного электродвигателя через клиноременную передачу. Сбрасыватель данной машины установлен на двух шипах стакана. Передняя часть разгрузочного канала выполнена в виде крышки – лотка, шарнирно соединенного с корпусом.
В расточку корпуса машины устанавливается протирочный или терочный диск, а на приводном валу крепится ротор. Цилиндрическая рабочая камера с воронкой в верхней части опирается на край протирочного диска и прижимается к нему двумя откидными болтами, предохраняя диск от проворачивания во время работы машины. В стенке рабочей камеры имеется люк для выброса отходов, закрываемый крышкой, которая запирается эксцентриковым зажимом с рукояткой.
Машина комплектуется протирочными дисками с диаметром отверстий 3 мм (для творога и вареных овощей, бобовых круп, рыбы, плодов с косточками) и 1,5 мм (для вареных и пропущенных через мясорубку печени и вареных круп). Для протирания плодов с косточками используют ротор. Плоды протираются упругими пальцами нижней части ротора. Верхняя часть ротора – выбрасыватель отходов с лопастями. При протирании ротор вращается по часовой стрелке; лопасти выбрасывателя под действием сил сопротивления продукта отводятся от пальцев. После реверсирования отходы выбрасываются через люк при открытой крышке. Для протирания остальных продуктов используют лопастный ротор, лопасти которого при вращении по часовой стрелке прижимают продукт к протирочному диску, а при вращении против часовой стрелки выбрасывают отходы.
В МП-800 используется пусковая кнопочная станция, АП-50-3-МТ, тепловое реле.
Последовательность действий для удаления отходов из рабочей камеры МП-800:
Нажатие кнопки «стоп», открытие люка, установка поддона для отходов, нажатие кнопки «реверс» на 20 с, затем нажатие кнопки «стоп», закрытие люка, нажатие кнопки «пуск».
Кинематическая схема МП-800 
2. Клиноременная передача
5. Протирочный диск
7. Разгрузочные бункер
Эксплуатация машин для нарезки, перемешивания и протирания овощей.
Допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, прошедшие инструктажи по охране труда, имеющие I группу по электробезопасности.
Опасные факторы: ток, напряжение 380 В, движущие острые части рабочих инструментов.
Вредные факторы: шум, работа стоя, повышенная влажность.
Производят внешний осмотр машин, проверяют исправность и надежность заземления, прочность крепления рабочих инструментов, бункера и воронки. Затем включают привод машины и проверяют ее работу на холостом ходу. Овощи предварительно подготавливают.
Загрузку овощей производят после включения двигателя.
Запрещается проталкивать или поправляют застрявший продукт руками при включенном двигателе.
Вовремя производить заточку ножей.
После окончания работы привод выключают, разбирают машину и промывают все ее части до полного удаления остатков продукта, затем их просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром.
Контрольные вопросы
1. Представьте последовательность первичной обработки овощей на малых предприятиях общественного питания.
2. Назовите способы и оборудование для очистки овощей.
3. Какими способами можно сократить отходы картофеля при его очистке на МОК-150?
4. Назовите технологические требования, предъявляемые к очищенному картофелю.
5. Назовите формы нарезки овощей и перечислите рабочие инструменты для нарезки.
6. Как классифицируют овощерезательное оборудование?
7. Приведите последовательность действий для удаления отходов из рабочей камеры МП-800.
Глава 6.
Машины для обработки мяса и рыбы
Машины для обработки мяса:
Ø Стационарные (220V)
Ø По виду привода: ручной, универсальный, индивидуальный.
Ø По расположению: напольные, настольные.
· Мясорыхлитель (стальные фрезы; есть гребенки, чтобы сухожилия не наматывались на фрезы; функции: рыхление мяса, сращивание маленьких кусков мяса в большие)
· Устройство для нарезки на бефстроганов (несколько дисковых ножей; есть пластмассовые серьги)
Мясорубки
История создания мясорубки
Насколько известно, первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851), тот самый, который придумал первый вариант велосипеда, еще без педалей. Вслед за ним подобную конструкцию предложил, желая облегчить труд своей жене, австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893).
Другой вариант промышленной мясорубки был ротационным: мясо, предварительно нарубленное на мелкие куски, помещали в эксцентрично вращающийся чан, над которым располагался рабочий инструмент из трех также вращающихся вокруг собственных осей циркулярных ножей. За 20 минут перерабатывалось 50 килограммов говядины или 62 килограмма свинины.
Для домашних кухонь имелись похожие ручные машины меньших размеров. В них изогнутые ножи поднимались и опускались движением рычага, который качала хозяйка.
Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит так называемая мясная мельница. В цилиндрическом корпусе вращался от рукоятки вал с выступающими из него в винтовом порядке стальными штифтами. Они продвигали кусочки крупно нарезанного мяса, заправленные в воронку, через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо как бы настригалось. Полученный фарш, как и в современной мясорубке, выходил с другого конца цилиндра.
Для приготовления некоторых блюд и колбас требуются кубики мяса или сала. Для этой цели имелась специальная машина, в которой мясо подавалось на решетку из перекрещивающихся острых ножей (рис. 4). В результате оно нарезалось на жгуты с квадратным сечением, а на выходе по решетке ходили из стороны в сторону два плоских ножа, нарубавшие жгуты на кубики.
Примеры мясорубок
Fimar 22/C (Италия) Kenwood mg 470 (Великобритания)
Рабочие части мясорубки:
· Корпус (шпонка служит для фиксации инструментов) 
На палец шнека ставится:
Устанавливается режущими кромками наружу
· Ножевая решетка с крупными отверстиями
· Два упорных кольца
· Нажимная гайка (завинтить до упора, отвинтить назад на 0,5 оборота, включить мясорубку на холостом ходу, понемногу завинчивать назад, пока двигатель не загудит)
Порядок сборки мясорубки для мелкого измельчения:
Машины и механизмы для протирания и перемешивания овощей
Протирочные машины и механизмы делят продукт на очень мелкие кусочки произвольной формы. Как правило, протирают вареные овощи, фрукты, творог и другие продукты, прошедшие тепловую обработку. Протирание продуктов происходит путем продавливания их через протирочное сито (решетку).
Рабочей камерой у протирочных машин служит неподвижный пустотелый цилиндр, расположенный вертикально или горизонтально. Рабочими инструментами являются вращающиеся лопасти или шнек. Вращаясь вместе с валом, они сообщают движение продукту.
Перемешивающие машины и механизмы осуществляют простую операцию по равномерному перемешиванию всех компонентов внутри камеры обработки.
В настоящее время на предприятиях общественного питания для протирания и перемешивания овощей применяются протирочные машины и многоцелевые механизмы нескольких типов.
Протирочная машина МП-800 (рис. 6.13, а) предназначена для перемешивания вареных овощей, фруктов и творога. Машина напольная, по своей конструкции и приводному механизму подобна машинам МРО-50-200 и МИСО.
Внутри пустотелого корпуса находится машинное отделение, сверху — камера обработки со съемным загрузочным устройством. Приводной механизм состоит из реверсивного электродвигателя 13, клиноременной передачи 14, выходной вал 2 которой служит для закрепления сменных рабочих органов. Натяжение ремня регулируется с помощью винта 12 На валу машины укреплен стакан 10 со сбрасывателем 3. Цилиндрическая камера обработки 5 с загрузочной воронкой 7 закрепляется на корпусе с помощью двух откидных винтов и упирается в кнопку блокировочного устройства, автоматически отключающего электродвигатель при подъеме загрузочного устройства во время работы машины.
Рис. 6.13. Протирочная машина МП-800:
а — разрез; б — общий вид; в — ротор с лопастью для протирки косточковых; г — ротор для протирки других продуктов
В боковой стенке камеры имеется люк для выброса отходов, который закрывается крышкой 8 и запирается эксцентриковым запором с рукояткой 9. Под люком на корпусе устанавливается емкость для сбора отходов 11. В передней части корпуса находится разгрузочный канал в виде лотка-крышки 1, соединенного с корпусом шарнирно. Ротор и другие рабочие органы крепятся на приводном валу с помощью крепежного винта. На корпусе машины размещена панель управления, на которой находятся пусковая и защитная аппаратура: трехкнопочная станция с кнопками «Протирка», красная кнопка «Стоп» и кнопка «Отходы», а также кнопка возврата теплового реле реверсивного магнитного пускателя.
Машина комплектуется различными рабочими органами: протирочными дисками 4 для творога и вареных овощей, бобовых, круп, рыбы, фруктов с косточками с отверстиями диаметром 3 мм; дисками для протирки вареных и пропущенных через мясорубку печени и вареных круп с отверстиями диаметром 1,5 мм. Для протирания косточковых плодов и фруктов применяется ротор, который состоит из двух частей — верхней 16 и нижней 15, соединенных винтом 17 (рис. 6.13, в). Верхняя часть ротора представляет собой лопасти для удаления отходов (выбрасыватель), а нижняя — упругие пальцы для протирания. Для протирания других продуктов в комплект входит еще один ротор.
Принцип действия. Для протирания косточковых плодов на вал машины укрепляется ротор (в). При нажатии на кнопку «Протирка» ротор начинает вращаться по часовой стрелке и упругими пальцами протирает мякоть продуктов через протирочное сито, а лопасти выбрасывателя отходов под действием сил сопротивления продукта отводятся от пальцев и не препятствуют протиранию. По окончании протирки машину останавливают нажатием кнопки «Стоп», а для удаления отходов (косточек) открывают крышку и нажимают на кнопку «Отходы». При этом происходит реверсивное включение двигателя, вал вращается против часовой стрелки, выбрасыватель под действием сил сопротивления поворачивается до совмещения его нижнего края с упругими пальцами ротора, а отходы перемещаются вверх по стенке камеры и выталкиваются через люк на сборник отходов.
Для протирания других продуктов на вал устанавливается ротор (г), который при включении двигателя в протирочном режиме при вращении по часовой стрелке лопастями прижимает продукт к протирочному диску, а при вращении против часовой стрелки выбрасывает отходы.
Протирочная машина МП-1000 (рис. 6.14). В отличие от машины МП-800 выпускается в двух вариантах: в настольном исполнении и на подставке. Кроме того, МП-1000 имеет большую загрузочную воронку, занимает меньшую площадь, а производительность ее выше.
Рис. 6.14. Протирочная машина МП-1000
Протирочно-резательный механизм МО. Как отмечалось выше, входит в комплект к универсальному приводу УКМ и может собираться в двух вариантах: для нарезки сырых овощей и для протирки вареных продуктов.
Протирочное приспособление типа МО (рис. 6.15). По конструкции узлов данное приспособление аналогично машине МП-800 С помощью конического зубчатого редуктора 1 движение передается на вертикальный вал, на котором крепится протирочная лопасть 4 винтом 5. Продукты загружаются через воронку 2 и попадают в камеру обработки, где проходят через протирочные сита 3. Протертый продукт удаляется с помощью сбрасывателя 6 через разгрузочный лоток в подставленную тару.
Рис. 6.15. Протирочно-резательный механизм типа МО:
а — для нарезки сырых овощей, б — для протирки вареных овощей
Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20 (рис. 6.16). Входит в комплект сменных механизмов универсального привода ПУ-0,6. Снабжается большим количеством сменных рабочих органов и может работать в трех вариантах: как взбивалка, протирочный механизм и как фаршемешалка. Емкость сменных бачков 20 л. При сборке механизма для протирания корпус хвостовиком 11 крепится к горловине универсального привода. Внутри корпуса расположена коробка скоростей 10, рукоятка которой выведена наружу и имеет два фиксированных положения: «медленно» и «быстро». От коробки скоростей движение передается на конический зубчатый редуктор 9, а от него — на планетарный редуктор 8. На выходной вал механизма 7 с помощью муфты 6 крепится протирочный шнек 2. На кронштейн 1 устанавливается сменный бачок 4 с неподвижно закрепленным протирочным ситом 3. Сам бачок сверху закрывается крышкой 5 с загрузочной воронкой.
Принцип действия. При включении механизма вращение от вала универсального привода передается на выходной вал с протирочным шнеком, который совершает планетарное движение и продавливает вареные продукты через сито в подставленную тару.
Рис. 6.16. Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20
Правила эксплуатации протирочных машин. Перед включением машин и механизмов в работу проверяют их санитарное состояние, заземление, прочность крепления рабочих органов и инструментов, бункеров и загрузочной воронки. Затем включают машину на холостом ходу. Убедившись в исправности и не выключая двигателя, производят загрузку продуктов. Запрещается проталкивать или поправлять застрявшие продукты руками во время работы машины, так как это может быть причиной травматизма. Если продукт протирается медленно, значит, забились отверстия протирочного сита или скопилось много отходов (кожуры, крошек и т. п.). В этом случае машину нужно выключить, снять сито и прочистить отверстия или удалить отходы.
После окончания работы машину или привод отключают полностью от сети, разбирают и промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов. Затем детали машин просушивают и вновь собирают. Снаружи корпус протирают фланелью.
Технические характеристики машин для протирания овощей приведены в табл. 6.4.
Технические характеристики машин для нарезки и протирания овощей
Вопросы для самоконтроля
1.Выполните кинематическую схему МП-800.
2.Перечислите рабочие инструменты МП-800.
3.Объясните,почему нельзя переключать скорость во время работы МС 4-7-8-20.
ГЛАВА 7. МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы применяются мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, костерезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
