Как работает темперирующая машина
Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются
На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта «Шоколатье.ру»
Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости («Melting kettle», «double boiler», «bain marie»);
2. Емкости с вращающейся чашей («top table melter»);
3. Машины типа «колесо» («moulding machine», «wheel machine»);
4. Темперирующие машины непрерывного действия («Automatic tempering machine»);
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.
Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости
Рис.1. Приборы категории №1.
Категория №1, тип 1.
Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.
Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.
Категория №1, тип 2.
Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d’Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.
Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.
Категория №1, тип 3.
Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.
Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.
Категория №1, тип 4.
Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.
Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.
Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.
Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.
Категория №1, тип 5.
Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;
Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.
Категория №2. Емкости с вращающейся чашей
Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.
Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».
Категория №3. Машины типа «колесо»
Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).
Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.
Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия
Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.
Категория №5. Многофункциональные машины.
Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).
Как работает темперирующая машина
Вам предстоит работать с большим количеством шоколада? Тогда лучше всего использовать машину для темперирования шоколада. Для этого метода необходимо также добавить Callets™ к растопленному шоколаду для получения нужной кристаллической структуры.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.
Этап 1
Растопите шоколад в машине для темперирования (включите термостат на 45°C), затем убавьте до ± 31°C (для темного шоколада) или до ± 29°C (для молочного и белого шоколада).
Этап 2
Сразу же добавьте 5% Callets™ при температуре окружающей среды (18-20°C).
Этап 3
В машине Callets™ смешиваются с растопленным шоколадом, при этом твердые кристаллы Callets™ распределяются тщательно и равномерно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте перемешивать в машине.
Этап 4
Вот и все: ваш шоколад стал однородным, густым и готов к применению! По вопросам о темперирующих системах, отличных от машин колесного типа, рекомендуем вам связаться с вашим поставщиком.
Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его необходимо темперировать.
Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.
Выбираем темперирующую машину для работы с шоколадом: автотемпер или емкость с колесным миксером?
Теги:
Вы хотите запустить или бустануть производство ремесленного шоколада. Перед вами встает вопрос: стоит ли сразу купить крутую и дорогую машину, которая точно справится с моей задачей (потому что она крутая и дорогая), или же мне подойдет более дешевая альтернатива, которая также позволит решить эту задачу. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно учесть ряд факторов, о которых мы поговорим ниже.
В нашем обзоре — автоматическая темперирующая машина KADZAMA «за лям» и относительно недорогая емкость для темперирования с колесным миксером от того же производителя. Из названий машин понятно, что они, вроде, про одно и тоже, но разница в стоимости у них колоссальная. Логичен вопрос: а в чем прикол?
Давайте разбираться, чем же они отличаются друг от друга.
Пожалуй, самое принципиальное отличие. Автоматическая темперирующая машина KADZAMA на момент августа 2021 года стоит 1 163 000 рублей, в то время как емкость с миксером — 64 000 рублей. Нужно отметить, что цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции. Но то, КАК это происходит, заметно отличается. Об этом расскажем ниже.
Цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции.
Простота эксплуатации
Автоматическая темперирующая машина сама прекристаллизирует шоколад всего за 15 минут по нажатию одной кнопки. В этом, с точки зрения функционала, ее ключевое преимущество. Это позволяет: а) экономить время, б) оптимизировать расходы на персонал, ведь вам не потребуется опытный шоколатье для управления процессом, в отличие от емкости с миксером, для работы на которой, ввиду отсутствия у нее умных функций, нужен компетентный сотрудник, умеющий правильно работать с шоколадом.
Каждый предприниматель знает, что вопрос сотрудников часто бывает «занозой в заднице». Компетентные и крутые — дорогие, а зеленых нужно обучить, потратить время (много времени) и денег, что в итоге не обезопасит вас от скорого ухода этого поумневшего за ваш счет сотрудника. АТМ же никуда не сбежит 🙂
Принцип работы.
В АТМ можно темперировать целых 30 килограммов единовременно, а за час выработать 3 объема, то есть 90 килограммов. Машина продумана таким образом, что шоколад внутри нее циркулирует по замкнутому кругу, на разных участках которого происходит охлаждение (за счет холодильной установки) и нагрев массы. В процессе перепада температуры внутри машины происходит формирование стабильных кристаллов, и шоколад темперируется. Важно отметить, что в таких условиях не происходит перекристаллизация и сохраняется стабильность шоколада на протяжении долгого срока. АТМ оснащена низковольтным вибростолом, а также контролем потока шоколада, который управляется педалью. Можно выставить дозу от 5 до 2000 граммов и еще дополнить все это дозирующей насадкой, которая намного упростит и ускорит процесс производства корпусных конфет, доставляя шоколад точно в ячейки формы.
Емкость для темперирования с колесным миксером не такая навороченная и умная, и все, что она делает — подогревает и перемешивает шоколад, сохраняя его в растопленном состоянии. В нее можно загрузить до 20 килограммов шоколада единовременно. Емкость оснащена цифровым контроллером, который позволяет выставить желаемую температуру с точностью до 0,1°С. Плавный и экономичный нагрев обеспечивается инфракрасными нагревательными элементами, равномерно распределенными по всей площади внутренней поверхности. Но сама она не темперирует. И в ней нет холодильной установки, как в АТМ.
Тогда почему же «емкость для темперирования»? Несмотря на то, что эта машина не делает прекристаллизацию сама, она позволяет сделать это специалисту. И для этого есть разные методы. Самый простой — добавить концентрат стабильных кристаллов какао-масла (или «шелк») и прекристаллизовать шоколад прямо в емкости всего за минуту. Есть и другие методы, которым мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», такие, как затравка (или посев), прекристаллизация «островом» (та же затравка). Ну а еще вы можете по старинке набрать шоколад в миску из сливного носика и темперировать вручную на гранитной столешнице.
Модульность
Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию прямо у себя на производстве, докупив к ней различные крутые примочки. Возьмите стол для глазирования и холодильный туннель, чтобы на выходе получить много одинаковых, а главное – красивых шоколадных изделий, уже готовых к фасовке и упаковке.
В свою очередь, с емкостью и миксером тоже можно организовать настольную фабрику по производству конфет и плиток, сделав бюджетный аналог АТМ — достаточно докупить инкубатор стабильных кристаллов для быстрого темперирования и вибростолик. У KADZAMA даже комплект такой есть. Более того, саму емкость можно «обвесить» небольшими и удобными штуками, вроде держателя для инструментов и полочки с емкостями для посыпок.
Энергопотребление и обслуживание
Автоматическая темперирующая машина много умеет и, как следствие, потребляет много энергии, а именно, 2,7-3 кВт/ч, что эквивалентно примерно 3-4 микроволновкам. Для ее питания требуется розетка на 380 вольт (добавить изображение). Это необходимо учитывать при проектировании своего цеха (просто так дома или на даче ее подключить не выйдет). В плане технического обслуживания АТМ вполне можно сравнить с дорогой иномаркой: требуется квалифицированный специалист и сложные детали.
Емкость с миксером потребляет всего 0,3 кВт/ч и работает от обычных 220 вольт. Она проста, как электрочайник, и, как следствие, риск неисправности гораздо ниже (чем проще машина — тем она надежнее). В случае поломки ее починит любой электрик со средним специальным образованием.
Мобильность
АТМ не мобильна от слова совсем. Она весит 185 килограмм и ее легко повредить при неправильной транспортировке.
Емкость для темперирования с колесным миксером легко переносится с одной рабочей поверхности на другую (при необходимости), с ней проще переезжать и вывозить на любые мероприятия от выставки до ярмарки в силу небольших габаритов (470 х 540 х 500 мм), относительно небольшого веса в 19 килограммов и питанию от обычных 220 вольт. Нужно куда-то поехать — бросаешь все на заднее сидение маленькой машинки и в дорогу! А еще такой комплект запросто превратит процесс приготовления шоколада в эффектное шоу.
Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию.
Давайте еще раз пробежимся по плюсам и минусам каждой из машин.
Автоматическая темперирующая машина KADZAMA.
Можно выстроить полноценную автоматизированную линию;
Проста в использовании, экономит время;
Оптимизирует расходы на персонал;
Выработка большего количества шоколада в час;
Вибростолик и контроль потока шоколада в комплекте.
Потребляет много энергии и требует специальную розетку;
Непростое техническое обслуживание;
Не поставить дома и не вывезти на мероприятия.
Емкость для темперирования с колесным миксером KADZAMA.
Загрузка в 20 килограмм;
Можно поставить дома.
Требует обучения для работы (зато есть возможность пройти крутые курсы);
Нельзя выстроить автоматизированную линию производства.
Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости. Чтобы понять, как быстро то или иное вложение себя окупит, посмотрите на свой производимый или потенциальный объем. Если вы, скажем, производите 100-200 килограммов шоколадной продукции в месяц, которую реализуете в пределах 2000 рублей за килограмм, то окупить АТМ не выйдет так быстро. Ну а если ваш объем колеблется уже около тонны шоколадной продукции в месяц, то вопрос отпадает сам. Поэтому АТМ подойдет тем, кто хочет полноценный бизнес с автоматизированным производством и большими объемами, а не ремесленное дело.
Емкость с колесным миксером подойдет для полноценного производства шоколадных плиток и конфет при ограниченном бюджете. Она просто устроена, проста в обслуживании, но требует прокаченных компетенций и механических навыков в работе с шоколадом. Если вы пока не гонитесь за автоматизацией процессов производства продукта и ищете относительно недорогой вариант, чтобы решать свои производственные задачи, то эта машина — то, что нужно.
Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости.