Какое назначение имеют тестоделительные и тестоокруглительные машины
Оборудование для обработки теста: тестоделители и тестоокруглители
В состав технологической линии хлебопекарных участков и кондитерских цехов обязательно входит специализированное оборудование для обработки теста. Тестоделители и тестоокруглители позволяют существенно ускорить процесс получения тестовых заготовок, повысить качество выпекаемой продукции и обеспечивает постоянство размеров заготовок теста. Эти две машины работают в паре, что положительно отражается на производительности всей технологической линии.
Тестоделители
Тестоделитель предназначен для деления теста на порционные заготовки одинаковой массы. Вес заготовки прямо пропорционально зависит от диаметра цилиндра, который выдавливает тесто.
Работа тестоделителя происходит по следующему алгоритму:
поршень засасывает тесто в цилиндр;
после достижения заданного положения поршня, цилиндр поворачивается и тестовая заготовка отрезается;
процесс повторяется до израсходования теста на получение заготовок.
Виды тестоделителей
В зависимости от принципа действия тестоделители бывают:
Весовые. Мерой деления служит масса тестовой заготовки. Работа заключается в делении всего объема теста на заготовки с равным весом.
Объемные (волюметрические). Процесс деления осуществляется путем нагнетания теста в делительную головку и получения заготовок с одинаковым объемом.
Волюметрические тестоделители предусматривают различные способы подачи теста. По этому признаку они подразделяются на:
Шнековые. Оборудование отличается простотой эксплуатации и настройки. Дополнительное преимущество заключается в придании формовому хлебу улучшенной структуры. Находят применение на крупных хлебопекарных предприятиях.
Вакуумно-поршневые. Они бережно обрабатывают тесто, что позволяет сохранять его структуру и клейковину. С помощью этого оборудования можно получать высококачественную сдобу. Оно уступает по производительности шнековым тестоделителям, поэтому чаще всего используются на пекарнях и кондитерских.
Особенности выбора
К основным критериям, определяющим выбор тестоделителя, относят:
используемый принцип деления;
минимальное и максимальное значение массы заголовок (предел деления может составлять от несколько десятков граммов до килограмма).
Тестоделители входят в состав технологической линии, поэтому их работа должна быть синхронизирована с другим оборудованием. Их устанавливают рядом с тестомесом, что обеспечивает быструю передачу теста с дежи первого в приемный бункер второго, а также в одну линию с тестоокруглителем, что создает поточность линии.
Тестоокруглители
Тестоокруглители — специализированное хлебопекарное оборудование, которое предназначено для придания тестовым заготовкам округлой формы. Тестоокруглительные машины входят в состав технологических линий хлебопекарных предприятий и пиццерий полного цикла. Они располагаются в непосредственной близости с тестоделителями и работают с ними в паре, что обеспечивает высокопроизводительную и бесперебойную работу участка.
Принцип действия и преимущества
Работа тестоокруглителя осуществляется по следующему принципу:
Тестовые заготовки из тестоделителя поступают на специальный приемник.
Проходя через приемник полуфабрикат попадает желоб.
С помощью неподвижного спирального желоба, расположенного над конусом, заготовки совершают движение вверх и при этом вращаются вокруг собственной оси. Благодаря этим движениям они приобретают округлую форму, что позволяет в дальнейшем получить продукт требуемой формы.
На выдаче заготовки посыпаются мукой для предотвращения их слипания друг с другом.
Обработанные полуфабрикаты могут сразу поступать на формование или хранятся в холодильном столе.
Экономия времени при производстве хлебобулочных изделий.
Простота эксплуатации и обслуживания.
Улучшение качества готового продукта в процессе округления тестовой заготовки.
Виды тестоокруглителей
В зависимости от формы рабочей поверхности тестоокруглители бывают:
Конические. Обработка тестовой заготовку осуществляется между поверхностью неподвижного желоба и вращающейся частью устройства.
Цилиндрические. Заготовка округляется между поверхностями цилиндрической формы.
Плоские. Обработка полуфабриката происходит на движущихся лентах трех транспортеров. Один из них расположен горизонтально, а два — под углом к нему.
Некоторые модели тестоделителей имеют в своем составе дополнительное оборудование, которое предназначено для округления заготовок из теста. Использование комбинированных машин в технологической линии пекарского участка экономит рабочие площади, сокращают эксплуатационные расходы и дает возможность расширить ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции.
Особенности выбора
Правильный выбор тестоокруглителя гарантирует эффективную и ритмичную работу технологической линии, а также обеспечивает высокое качество хлебобулочной и кондитерской продукции. При этом следует учитывать ряд факторов:
влажность обрабатываемого теста;
весовой диапазон заготовок;
Для каждого производственного помещения тестоокруглитель подбирается индивидуально с учетом его габаритов, особенностей коммуникаций и допустимой нагрузке на электрические сети.
Тестоделители и тестоокруглители бренда Memak — современные производительные машины, обеспечивающие бережную обработку теста для получения хрустящей корочки и нежного мякиша.
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
ЛЕКЦИЯ №21 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК
ПЛАН:
НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОФОРМУЮЩИХ МАШИН
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
ТЕСТОЗАКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ
НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОФОРМУЮЩИХ МАШИН
Машины, предназначенные для придания кускам теста заданной формы, называют тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных рабочих органов. В настоящее время распространение получил первый способ, который включает три операции: округление кусков теста, предварительную расстойку, окончательную обработку с приданием необходимой формы.
Округление тестовых заготовок необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша хлеба после выпечки.
Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяют на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокаткой и машины для штампования тестовых заготовок. К первому типу машин относят тестоокруглительные и тестозакаточные машины. Для предупреждения прилипания теста к рабочим органам машины может применяться посыпка мукой тестовых заготовок, обдувание воздухом или покрытие рабочих органов материалами из полимеров. В настоящее время большее распространение получили второй и третий способы. Для обдувки воздухом к тесторазделочной машине подводится воздуховод, имеющий насадки и располагающийся у рабочих поверхностей несущих и формующих органов машины. В качестве покрытия в основном используется фторопласт-4.
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы обычно вращается коническая поверхность, а спираль остается неподвижной. Округление происходит в пространстве между поверхностями конуса и спирали.
На рисунке 153 показана конструкция тестоокруглительная машина с конической чашеобразной несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью
Рисунок 153 – Тестоокруглитель Т1-ХТН с конической несущей поверхностью.
Применяется машина на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.
Принцип работы. Куски теста по промежуточному транспортёру от тестоделительной машины поступают к округлительной машине и сбрасываются на дно чаши.
Вращающейся чашей тестовая заготовка захватывается и, натыкаясь на неподвижную спираль, направляется по образовавшемуся желобу между внутренней поверхностью чаши и наружной поверхностью спирали. Вращаясь, в разных направлениях тестовая заготовка, зажатая между стенками желоба, проминается и за счёт трения увлекается вверх по желобу, принимая форму шара; на выходе из чаши округлённая тестовая заготовка направляется на последующие технологические операции.
Тестоокруглительные машины этого типа предназначены для формирования тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,2 до 1,1 кг.
Тестоокруглительная машина Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тесторазделочной машины, круглой формы.
Процесс округления теста состоит из следующих операций: проработки заготовки теста для создания однородной структуры, a также для равномерного распределения и частичного удаления газовой фракции; получения однородной, гладкой газоудерживающей оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.
В процессе округления теста на него воздействует сила, обусловливающая перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); сила сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующая в направлении, обратном движению (поверхность трения), и сила, обусловливающая изменение формы куска теста и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин имеют различное конструктивное исполнение.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на следующие основные группы:
-тестоокруглительные машины с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
-тестоокруглительные машины с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
-тестоокруглительные машины с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
В настоящее время наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины.
Оптимальные технологические режимы.
Благодаря увеличению окружной скорости к выходу происходит увеличение интервала между заготовками, что предупреждает их сдваивание. Однако в нижней части машины, где скорость наименьшая и подъем спирального желоба более крутой, возможно сдваивание кусков теста. Во избежание этого необходимо обеспечить ритмичную передачу тестовых заготовок.
Основные узлы и механизмы.
Принцип работы. Нарушения в работе и технологии.
Тестовые заготовки поступают от тестоделителя через загрузочную воронку на дно чаши, где захватываются несущей поверхности вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу вверх, совершая при этом сложное движение и приобретая шарообразную форму. Для предотвращения залипания тестовые заготовки в процессе формования обдуваются воздухом.
Тестоокруглитель T1-XTH (рис. 153) относится к машинам с конической несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью. Внутри корпуса 4 размещены приводной электродвигатель 2, двухступенчатая клиноременная передача и червячный редуктор 3, Внутри пустотелого вала червячного колеса 1 расположен пустотелый вал 5, на котором закреплены формующая спираль 11 и воздухоподающие патрубки 10, служащие для обдувки заготовок воздухом с целью устранения прилипания теста к рабочим поверхностям.
Тестовые заготовки поступают через загрузочную воронку 6 на дно чаши, где они захватываются внутренней формующей спиралью вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу вверх, совершая при этом сложное движение, в результате чего им придается шарообразная форма. После округления заготовки выбрасываются на ленточный транспортер.
Благодаря увеличению окружной скорости к выходу происходит увеличение интервала между заготовками, что предупреждает их сдваивание. Однако в нижней части машины, где скорость наименьшая и подъем спирального желоба более крутой, возможно сдваивание кусков теста. Во избежание этого необходимо обеспечить ритмичную передачу тестовых заготовок.
Для установки выходного участка спирали в нужном направлении спираль можно поворачивать и фиксировать с помощью диска с отверстиями 8 и пальца 9. Для регулирования зазора между стенкой чаши и формующей спиралью служит винт 7. Заготовки подаются через приемную воронку 6. Изменяя положение загрузочной воронки, можно менять в небольших пределах длительность обработки заготовок в округлителе. Воздух для обдувки поступает в машину по трубе 12, к которой подключается центральная воздухоподающая магистраль. В приводе предусмотрена двухручьевая клиноременная передача с различным передаточным числом, что позволяет предусмотреть две частоты вращения чаши.
К достоинствам машины относится простота конструкции и удобство обслуживания, возможность регулирования зазора между чашей и спиралью.
На рисунке 154 показана конструкция округлителя с конической несущей поверхностью и наружным формующим органом.
Машина предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09-0,9 кг и состоит из корпуса 1, привода 2, конуса 6, спирали 7, двухмукопосыпателей 4, воздуходувного устройства 5, лотка 3, электрооборудования 8.
Рисунок 154 – Тестоокруглительная машина с конической несущей и наружной формующей поверхностей А2-ХПО/6
Воздуходувное устройство 5 включает в себя вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью. Электрооборудование 8 предназначено для управления работой привода машины и вентилятора. Включение тэнов, входящих в нагреватель, производится в зависимости от требуемой температуры воздуха, подаваемого на обдув заготовок.
Корпус 1 включает в себя основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен конус 6, изготовленный из чугуна, на наружной поверхности которого имеются продольные канавки.
Работа машины осуществляется следующим образом. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали 7. Под действием вращающегося конуса 6 тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму. Затем по лотку 3 они скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели 4 и воздуходувное устройство 5 препятствуют возможному прилипанию теста к спирали 7 и конусу 6. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него, определяется технологическими требованиями. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.
Назначение и классификация тестоделительных машин
Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.
Трудности процесса деления теста обусловлены сложностью и специфичностью объекта обработки, который представляет собой полуфабрикат капиллярно-пористой структуры, удерживаемой упругим эластично-вязким клейковинным каркасом. Поры тестовой массы заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под действием образующегося в процессе брожения газа увеличивается объем теста, уменьшается плотность, меняются структура и свойства составных частей. Выраженная липкость теста существенно затрудняет процесс деления.
Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. От точности работы тестоделительной машины зависит выпуск стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.
После деления теста на куски оно подвергается целому ряду технологических операций, сопровождающихся изменением массы. Поэтому по массе готовых изделий трудно установить, на каком этапе технологического цикла произошло сверхнормативное изменение массы. В соответствии с действующими стандартами допустимые отклонения массы отдельных изделий определяются в конце технологического процесса — по остывшему хлебу. Максимальное отклонение массы десяти одновременно взвешенных изделий не должно превышать ±2,5% номинальной массы, а отклонение одного изделия — не более 3,0%.
Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать для массовых сортов хлеба 2%, а для мелкоштучных изделий — 3%.
Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10. 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6. 9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушке) составляет 2. 4% от массы горячего хлеба.
Рабочий процесс тестоделительной машины состоит из следующих операций: приемки и передачи теста в рабочую камеру, нагнетания теста, отмеривания определенного объема полуфабриката, стабилизации плотности, выталкивания или отсекания кусков и удаления их из машины.
К конструкциям тестоделительных машин предъявляются следующие требования:
Все тестоделительные машины работают по объемному принципу. Наиболее важными функциональными элементами тестоделителей являются нагнетатель теста и делительное устройство.
В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоделите- ли делятся на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Делители с роторным и пневматическим нагнетанием получили ограниченное применение.
Делительное устройство представляет собой барабан с мерными карманами, расположенными по окружности или образующей барабана, или узел отсекания куска, выдавливаемого из камеры нагнетания жгута теста. Известны также машины, осуществляющие отделение кусков методом штампования предварительно взвешенного объема полуфабриката.
Такие тестоделительные машины получили ограниченное применение в минипекарнях. Тестоделители с мерными карманами используются в линиях для выработки пшеничного хлеба, машины с отсекающим делительным устройством — в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов формового хлеба.
Тестоделительные машины можно разбить на две группы: делители с фиксированным и нефиксированным ритмом работы. В машинах с фиксированным ритмом привод всех рабочих органов осуществляется от жесткой кинематической схемы с определенной периодичностью.
В делителях с нефиксированным ритмом работы механизм, отделяющий кусок от общей массы, не связан с общим приводом машины и включается в действие от импульса, получаемого при заполнении тестом всего объема мерного кармана или при достижении куском теста заданной длины. Несмотря на то, что в этих машинах все операции процесса деления совершаются в определенной последовательности, общий период их цикла работы не постоянен и зависит от подачи теста. Делители с нефиксированным ритмом работы отличаются повышенной точностью, но имеют более сложную конструкцию.
Тестоделительные машины представляют собой одну из наиболее многочисленных групп оборудования хлебопекарных предприятий, они отличаются, как правило, достаточно сложной конструкцией и разнообразием принципиальных схем.
Рабочая камера представляет собой емкость, в которой совершаются процессы и операции, связанные с разделением теста на заготовки одинаковой массы.
Камера сжатия — это часть рабочей камеры, которую занимает тесто при сжатии его до рабочего давления.
Объем стабилизации давления — это объем теста, который может воспринять стабилизатор давления. Стабилизация обычно осуществляется в пределах ±0,3 • 105 Па.
Буферный объем определяет часть рабочей камеры, в которой остается тесто после завершения рабочего цикла. С увеличением объема повышается механическая обработка теста и обеспечивается точность дозирования. Но чрезмерное увеличение буферного объема приводит к увеличению потребления энергии и ухудшению свойств теста.
Мерная камера — это емкость, в которой производится отмеривание объема кусков теста и выдача их в виде отдельных заготовок.
Тестоделители: основные характеристики и классификация
Технологический процесс выпечки хлебобулочных изделий требует после замеса теста получения заготовок, имеющих одинаковую массу с учетом упека и усушки. Для выполнения этой операции используются тестоделители — машины, которые позволяют механизировать и ускорить технологические процессы.
Особенности процесса деления теста
Тесто — специфичный и сложный объект обработки, поэтому его деление сопряжено с рядом трудностей. Тестовая заготовка имеет капиллярно-пористую структуру, которая удерживается клейковинным каркасом. В порах присутствуют продукты брожения: двуокись углерода, пары воды и спирта.
Образующийся при брожении газ приводит к увеличению объема и одновременно с этим уменьшению плотности заготовки. Эти процессы изменяют структуру и свойства компонентов теста. К тому же выраженная липкость вызывает определенные трудности при делении теста.
Основные требования, предъявляемые к тестоделителям
Получение тестовых заготовок с точной массой служит основным качественным показателем тестоделительной машины. От этого зависит:
возможность производства стандартной хлебобулочной продукции;
количество производственных потерь;
возможность контроля качества технологических параметров в ходе получения полуфабрикатов.
Конструкция тестоделителя должна отвечать следующим требованиям:
обеспечение регулирования массы куска теста в зависимости от его свойств и состава;
мерный карман должен заполнятся тестом максимально полно или обеспечение постоянства скорости выпрессовывания;
сохранение постоянной плотности тестовых заготовок.
Виды тестоделительных машин
Для классификации тестоделителей используются различные критерии:
весовой диапазон деления;
принцип нагнетания теста;
способ деления теста.
Подача теста
Принцип подачи теста в мерные камеры имеет особое значение в хлебопекарном производстве. Наибольшее распространение получили шнековые и вакуумные тестоделители. В первых тестовая масса подается шнеком, во вторых реализован подача с использованием вакуума, создаваемого поршнем, который засасывает тестовую массу в рабочий цилиндр.
Шнековые тестоделители находят применение в хлебопекарнях с большим объемом производства. Такое оборудование незаменимо при необходимости обработки липких сортов теста. Машины этого типа отличаются высокой степенью надежности, простотой эксплуатации и обслуживания.
Вакуумные тестоделители широко используются при выпечке хлебобулочных изделий из пшеничной или смешанных сортов муки. В этом случае обработка теста происходит более бережно по сравнению со шнековыми моделями, так как не разрушается структура клейковины.
Область применения ручных и гидравлических тестоделителей ограничивается небольшими хлебопекарскими участками.
Способ деления
Работа тестоделительной машины заключается в выполнении следующих технологических операций:
приемка и передача теста в рабочую камеру;
отмеривание тестовой заготовки;
стабилизация плотности полуфабриката;
выталкивание или отрезание кусков теста;
удаление заготовок из машины.
Для деления теста используются следующие способы:
Весовой. Мерой продукта служит его масса.
Объемный. В качестве меры используется объем теста.
Весовые тестоделители
Деление теста на порции в тестоделительных машинах этого типа происходит после определения его массы. Многие модели весовых тестоделителей оснащаются округлителями, что позволяет получать не только порционные куски продукта, но и придавать тестовым заготовкам округлую форму. Такие машины называются тестоделителями-округлителями.
Объемные тестоделители
Объемный способ деления имеет еще одно название — волюметрический. Работа объемных (волюметрических) тестоделительных машин основана на использовании следующего принципа: тесто с однородным составом имеет однородную массу по всему объему, значит каждая его часть одинакового объема будет иметь одинаковую массу.
Конструкция машины предусматривает делительную головку, которая выполняет основную работу устройства. Для подачи теста может быть использован поршневой или вакуумный способ. Волюметрические тестоделители характеризуются высокой степенью деления и производительностью.
Как объемные, так и весовые тестоделительные машины укомплектованы панелью управления для задачи и изменения программы деления. В конструкцию наиболее совершенных моделей входит бункер и счетчик заготовок.
Предел деления
Минимальный и максимальный предел деления — важная характеристика тестоделителей, которая определяет размеры тестовых заготовок. У компактных моделей этот показатель составляет 20/50, у более мощных — 300/500. Первая цифра указывает минимальную массу полуфабриката в граммах, вторая — максимальную.
Точность деления зависит от класса тестоделительной машины. Задача или изменение порций задается маховиком, в котором предусмотрен встроенный масштаб деления. Большинство моделей могут работать в различных скоростных режимах, которые регулируются специальным регулятором.
Тестоделительная машина имеет защиту от попадания твердых предметов. Для этого в ноже тестоделителя установлен предохранитель, который срабатывает при возникновении нештатной ситуации и защищает передачу от поломки.
Тестоделители Memak
Хлебопекарское оборудование бренда Memak широко известно в мире и набирает популярность у российских производителей хлебобулочных изделий. Тестоделительные машины этого бренда отличаются надежностью, удобством эксплуатации и высокой производительностью.
Вакуумный тестоделитель VDD обеспечивает высокую точность взвешивания, оснащен счетчиком-дозатором теста и имеет возможность регулирования скорости резки.
Деление жидкого теста — сложная задача, но только не для тестоделителя Ponder. Модельный ряд включает варианты с различной производительностью и весовым диапазоном.