Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Лекция-визуализация. Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Министерство образования, науки и молодёжи

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

«Крымский колледж общественного

питания и торговли»

_____ ___________ Н.И. Шестопалова

«___» ___________________ 20___ г

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Дисциплина: ОП 14 Оборудование предприятий общественного питания

Специальность: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

Автор-составитель: Садовский Д.В.

Симферополь, 2016 г.

Методика подготовки и проведения лекции-визуализации

Лекция-визуализация. Это результат поиска новых возможностей реализации известного в дидактике принципа наглядности, содержание которого меняется под влиянием данных психолого-педагогической науки, форм и методов активного обучения.

В пользу этого типа свидетельствует то, что способность преобразовывать устную и письменную информацию в визуальную форму является профессионально важным качеством почти всех специалистов.

Процесс визуализации представляет собой свертывание мыслительных содержаний, включая разные виды информации в наглядный образ; будучи воспринятым, этот образ может быть развернут и служить опорой адекватных мыслительных и практических действий. Это происходит за счет работы обоих полушарий, а не одного левого, логического, привычно работающего при освоении точных наук. Правое полушарие, отвечающее за образно-эмоциональное восприятие предъявляемой информации, начинает активно работать именно при ее визуализации.

Практически любая форма визуальной информации содержит те или иные элементы проблемности.

Подготовка лекции-визуализации преподавателем состоит в перекодировании, переконструировании учебной информации по теме лекционного занятия в визуальную форму для предъявления студентам через технические средства обучения или вручную.

Чтение такой лекции сводится к связному развернутому комментированию преподавателем подготовленных визуальных материалов, полностью раскрывающему тему данной лекции. Визуальный материал должен:

• обеспечить систематизацию имеющихся знаний;

• обеспечить усвоение новой информации;

• обеспечить создание и разрешение проблемных ситуаций;

• демонстрировать разные способы визуализации.

Лекцию-визуализацию лучше всего использовать на этапе введения студентов в новый раздел, тему или дисциплину.

Основная трудность этого типа лекции состоит в выборе и подготовке системы средств наглядности, дидактически обоснованной режиссуре процесса ее чтения с учетом психофизиологических возможностей обучающихся, уровня подготовленности, профессиональной направленности.

В зависимости от учебного материала используются различные формы наглядности:

• натуральные (минералы, реактивы, детали машин);

• изобразительные (слайды, рисунки, фото);

• символические (схемы, таблицы).

В представленной мною лекции используются все три способа визуализации для максимальной наглядности представленного материала.

Методические рекомендации к проблемной лекции

Тема занятия: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

Образовательная технология – Лекция-визуализация.

Продолжительность занятия – 45 мин.+ 45 мин.

Место проведения – кабинет-лаборатория №4.

— натуральные образцы оборудования: МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера;

Список информационных источников:

— Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

А) Учебная литература

1. Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

2. Шулякова Л.В. «Оборудование торговли и общественного питания» / Л.В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 495 с. : 249 ил. – (Справочник);

— проверка внешнего вида обучающихся;

— проверка явки обучающихся;

— организация рабочего места обучающегося.

Актуализация опорных знаний:

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

Сообщение темы. Формулирование цели и основных задач

Мотивация учебной деятельности

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

1. Машин для нарезки хлеба (иллюстрации и схемы МРХ-200, АХМ-300Т, таблица №1 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов

(иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

Визуальное сопровождение лекции с помощью слайдов и видео.

Заключительная часть. Подведение итогов.

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

2. Подведение итогов:

— обобщение материала; 3 мин.

— поощрение активных обучающихся;

— домашние задания для самостоятельной работы обучающихся:

Тема: Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Вид занятия: лекция-визуализация

Учебная: Способствовать формированию профессиональных компетенций по безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Развивающая: способствовать развитию общих компетенций, принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Воспитательная: научить ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ΙΙ. Учебно-методическое обеспечение: н/о МРХ-200, АХМ-300Т. МРГ-300А, слайсера, плакаты, проспекты, электронное сопровождение (иллюстрации и видео);

ΙΙΙ. Информационно-методическое обеспечение:

1. Колупаева Т.Л. «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование»: учебное пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М. ФОРУМ, 2015. – 272.;

2. Шулякова Л.В. «Оборудование торговли и общественного питания» / Л.В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 495 с. : 249 ил. – (Справочник);

Структура занятия: Время: 1. Организационная часть : 2 мин.

Проверка внешнего вида обучающихся;

Проверка явки обучающихся;

Организация рабочего места обучающегося;

Назовите передаточные механизмы?

Объясните принцип действия планетарного механизма?

Объясните назначение электроблокировки и заземления?

Почему нельзя работать с машиной при неисправной блокировке?

Назовите, в каких производственных помещениях устанавливается:

А. Машина для нарезки хлеба;

Б. Машина для нарезки гастрономических продуктов;

3. Сообщение темы. Формулирование цели и основных задач 5 мин.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов являются распространенным оборудованием, как в предприятиях ресторанного хозяйства, так и в предприятиях пищевой промышленности (хлебозаводы, выпускающие нарезанный и упакованный хлеб, что является очень удобным).

Нельзя представить работу не одного крупного предприятия питания без этих видов оборудования, а что касается слайсера то и работу и средних (до 200 посадочных мест) и мелких (до 100 посадочных мест) предприятий питания. Так как почти каждое предприятие ресторанного хозяйства имеет в наличии эти виды оборудования, то Вам как будущим специалистам просто необходимо знания правил безопасной эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Мотивация учебной деятельности: 3 мин .

На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2,5—3 мм машина справится с задачей и во все за 1,5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров ной, что называется, кусочек к кусочку.

Основная часть: 7 0 мин.

1. Машин для нарезки хлеба (иллюстрации и схемы МРХ-200, АХМ-300Т, таблица №1 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 1. Укажите отличия в правилах эксплуатации этих машин;

2.Машины для нарезки гастрономических продуктов:

2.1. МРГ-300А (иллюстрация и схема МРГ-300А, таблица №2 неисправностей и способов их устранения).

Вопрос 2. Объясните, для чего изменяется угол расположения рабочей камеры в машине МРГ-300А;

охарактеризовать приводной механизм в МРХ-200;

чем блокируется инерционный ход ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРХ-200;

как проверить качество заточки ножа;

назовите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с МРГ-ЗООА.

— обобщение материала; 3 мин.

— поощрение активных студентов;

— оценивание самостоятельной работы;

— домашние задания для самостоятельной работы студентов 2 мин.

Преподаватель: Садовский Д.В.

ΙѴ. Содержание лекции

1. Машины для нарезки хлеба

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины.

Хлеборезателъная машина МРХ-200 (1).

Рис. 1. Хлеборезательная машина МРХ-200

2) Привод машины : электродвигатель, клиноременная и 2 цепные передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения.

3) Механизм подачи: ходовой вала и каретка с игольчатыми захватами для хлеба.

7) Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Табл. №1. Техническая характеристика машины МРХ-200

Пределы регулирования толщины нареза хлеба, мм

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Табл. №2. Возможные неисправности и способы их устранения

При нажатии кнопки ≪ Пуск ≫ электродвигатель

Источник

Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200

Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.

Хлеборезки опасны по технике безопасности.

Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.

На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.

В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.

2,3 – загрузочный и разгрузочный лотки

Правила эксплуатации:

Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.

Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.

Проблемные ситуации

После работы : отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.

Источник

Лучшие хлеборезки

В данной статье мы поговорим о промышленных хлеборезках. Рассмотрим их виды, сравним различные модели и составим рейтинг лучших. Данный вид оборудования используется на всех крупных хлебопекарных производствах.

Что такое хлеборезка

Хлеборезка — это специальное оборудование предназначенное для нарезки хлебобулочных изделий на кусочки одинаковой толщины.

К основным преимуществам использования хлеборезок можно отнести:

Виды хлеборезок

Сравнительная таблица параметров хлеборезок

Таблица с баллами

10 место — VIATTO ACS-Q31

На десятом месте рейтинга находится хлеборезательная машина ACS-Q31 китайского бренда VIATTO. Профессиональная модель легко нарежет хлебобулочные изделия на ровные кусочки одинаковой толщины. Необходимо лишь поместить хлеб в загрузочный лоток, отрегулировать направляющие и включить машину.

Способ нарезки – гравитационный. А это значит, что хлеб под тяжестью собственного веса будет проходить через рамку с ножами.

Толщину ломтика при заказе хлеборезки выбрать нельзя. Модель оснащается рамкой на 12 мм.

ВАЖНО! Для поддержания одинаковой скорости работы необходимо следить за тем, чтобы в загрузочном лотке постоянно находилось не менее 2-3 буханок.

9 место — PYHL TR350

9 место занимает PYHL TR350 – настольная, гравитационная, рамочная хлеборезка. Конструктивно она ничем не отличается от модели с 10-ого места: тот же кусочек 12 мм, рамка с ножами, отсутствие элементов безопасности и толкателей.

Стоит отметить удобные направляющие в зоне приемки, которые удерживают нарезанный хлеб от разваливания.

За час хлеборезка в состоянии нарезать до 160 буханок. Скорость в большей степени зависит от проворности оператора.

8 место — Hurakan HKN-PICO12

Китайская настольная хлеборезка HKN-PICO12 компании Hurakan представляет собой гравитационную модель с рамочными ножами. Толщину кусочка изменить невозможно. У данной модели – это 12 мм. Не самый ходовой размер, но близок к этому. Возможности выбрать другую толщину ломтика при заказе оборудования тоже нет.

Не предназначена для нарезки свежего хлеба, а также изделий из ржаной муки. Нарезку необходимо производить только после полного остывания и выдержки изделий в течение суток.

Машина не оборудована никакими элементами безопасности. Движущиеся ножи находятся в открытом доступе, поэтому оператор должен быть крайне внимательным, чтобы избежать получения травмы.

Скорость средняя – достигает 180 буханок в час.

7 место — Gastromix SH31

Корпус настольной хлеборезки SH31 китайского бренда Gastromix изготовлен из нержавеющей стали. По заявлению производителя она в состоянии обеспечить скорость работы до 180 буханок в час. Ножи без труда справляются даже со свежим хлебом. Но, как и большинству подобных моделей, нарезать ржаной хлеб ей не по силам.

Толщина ломтика установлена заводом и составляет 12 мм.

6 место — PYHL TR12

TR12 китайского производителя PYHL – улучшенная версия модели, занявшей 9 место рейтинга. Более мощная машина с заявленной производительностью до 300 буханок в час. Эта хлеборезка уже имеет некоторые элементы безопасности в виде закрытого лотка подачи, что объясняется её высокой скоростью работы. Теперь руки оператора даже случайно не смогут попасть в зону работы ножей.

Как и TR350 толщина кусочка неизменна и равняется 12 мм. К сожалению, производитель больше ничего интересного не добавил: нет ёмкости для сбора крошек, столика для упаковки нарезанного хлеба. С ржаным хлебом справится она тоже не может.

5 место — SINMAG SM 302

Высокоскоростная рамочная гравитационная хлеборезка SM 302 от компании SINMAG (Тайвань) за час справится с 300 буханками. Радует, что производитель не ограничивает покупателей одной толщиной ломтика: при заказе можно выбрать рамку с ножами необходимой толщины кусочка от 6 мм до 9 мм и 12 мм. Но стоит учитывать, что перейти с 9 на 12 мм будет не так и просто. Скорее всего придется покупать еще одну хлеборезку уже с другим размером ножей.

Производитель обещает, что машина справится даже со свежим мягким хлебом.

С безопасностью те же проблемы, что и у моделей выше. Оператор должен следить за своими руками и не подпихивать буханку сверху пальцами.

4 место — Lozamet MKP11.6

Крошки собираются в специальный выдвижной ящик. Толщина кусочка предустановлена и составляет 11 мм.

Дополнительно можно приобрести тележку на колесиках, которая идеально подходит для этой модели. Это позволит свободно перемещать оборудование по цеху.

3 место — Jac Pico 450

Эту строчку заслуженно занимает модель Pico 450 – компактная, настольная хлеборезка бельгийской компании Jac. Производители продумали все до мелочей, что самым лучшим образом сказалось на удобстве и безопасности эксплуатации.

В стандартную комплектацию входит:

Есть возможность еще больше обезопасить машину, заказав дополнительно защитные крышки. Пластиковый кожух полностью закроет рабочую зону ножей. А аварийный выключатель будет препятствовать работе машины при открытой задней или передней крышки.

Машина полуавтоматическая – запуск цикла нарезки производится нажатием на рычаг.

Важная для российского рынка особенность – возможность нарезки хлеба с клейким мякишем. Для этих целей используются специальные тефлоновые ножи и толкатель с системой смазки, которые приобретаются отдельно.

Дополнительно можно заказать подставку на роликах, что автоматически превращает настольную хлеборезку в мобильную напольную.

2 место — АХМ-300Т

На втором месте настольная модель с серповидным ножом – болгарская хлеборезка «АХМ-300Т». Используется в пекарнях, кафе и хлебозаводах для автоматизации нарезки хлебобулочных изделий на кусочки одинаковой толщины. Толщину ломтика можно регулировать в диапазоне от 5 до 25 мм.

Скорость приличная и зависит от выставленной толщины ломтика. Производитель обещает от 85 до 340 буханок в час.

1 место — ATESY ЯНЫЧАР АХМ-300А

Хлеборезка российского производителя «Атеси» Янычар АХМ-300А занимает первое место. Она идеально подойдет для нужд предприятий питания: кафе или столовых. Отличительной особенностью моделей с серповидными ножами является возможность регулирования толщины ломтика, которая может варьироваться от 5 до 20 мм.

Производитель позаботился о безопасности оператора: подача электроэнергии прекращается, стоит лишь открыть одно из двух защитных плексигласовых кожухов, установленных на лотке загрузки хлеба и приёмном лотке. Кроме этого шторка из металлических пластин закрывает область работы ножа. Никакой посторонний предмет не сможет туда попасть.

Подходит для нарезки как свежего (мягкого, но не теплого) пшеничного или ржано-пшеничного хлеба, так и суточного. Толщина кусочков не гуляет, оставаясь одинаковой благодаря специальному механизму подачи.

Корпус может быть изготовлен как из нержавеющей, так и из окрашенной стали.

Быстро справляется со своей работой, и в зависимости от установленной толщины кусочка может нарезать от 100 до 300 буханок в час.

Рейтинг

Заключение

Большой ассортимент моделей позволяет подобрать хлеборезку под нужды каждого конкретного пользователя, начиная от больших высокопроизводительных моделей, которым по плечу любая сложная задача, заканчивая маленькими полуавтоматическими машинами, которые идеально впишутся в рабочие будни предприятий питания и пекарен.

Комментарии:

Зачем покупать нарезанный хлеб? Он же не такой свежий, в отличии от целого. Но потребность у народа в этом есть, поэтому приходится подстраиваться.

Раз есть спрос, нужно делать предложение)

Сейчас у нас стоит ручная, но планируем в ближайшее время перейти на автоматическую. Вам респект, помогли с выбором. А то мне поручили выбрать модели, а я даже не знала, что выбирать, так как на одной только работала.

Стараемся, чтобы информация была Вам полезна.

Источник