Машины для приготовления шоколада конспект

Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются

На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта «Шоколатье.ру»

Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости («Melting kettle», «double boiler», «bain marie»);
2. Емкости с вращающейся чашей («top table melter»);
3. Машины типа «колесо» («moulding machine», «wheel machine»);
4. Темперирующие машины непрерывного действия («Automatic tempering machine»);
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.

Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости

Рис.1. Приборы категории №1.

Категория №1, тип 1.

Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.

Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.

Категория №1, тип 2.

Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d’Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.

Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.

Категория №1, тип 3.

Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.

Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.

Категория №1, тип 4.

Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.

Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.

Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.

Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.

Категория №1, тип 5.

Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;

Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.

Категория №2. Емкости с вращающейся чашей

Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.

Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».

Категория №3. Машины типа «колесо»

Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).

Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.

Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия

Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.

Категория №5. Многофункциональные машины.

Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).

Источник

Правильный выбор оборудования для производства шоколада и технология производства

Сегодня достаточно трудно найти человека, который бы не пробовал хотя бы раз в жизни шоколад, конфеты, а также другие сладости, изготовленные с его участием. Еще с детства мы хорошо знаем, как он выглядит, однако с трудом представляем себе, какова технология производства шоколада. Основу данного продукта составляют такие ингредиенты, как какао-бобы и какао-масло. От их качества напрямую зависит готовый продукт.

Производственный процесс

Процесс производства шоколада – довольно увлекательное занятие для предприимчивых людей. Особенно если речь идет об авторском шоколаде. Изготовление подобных сладостей – творческое и интересное дело, которым можно с уверенностью гордиться.

Технологический процесс начинается с подготовительных работ по обработке какао-бобов. В первую очередь они должны быть очищены, отсортированы и откалиброваны. Далее бобы обжариваются. Это достаточно важный этап, так как от качества данного процесса зависят вкусовые качества и аромат полученного в дальнейшем готового шоколада.

Далее бобы подвергаются дроблению. Данное производство можно с уверенностью отнести к безотходным, так как в результате дробления крупные фракции крупки из какао используются для приготовления шоколада в виде плиток, а мелкие можно применить в шоколадной глазури, а также в качестве начинки для конфет либо конфетных масс.

Следующий этап – измельчение какао-крупки до тертого состояния (порошка). В этом случае большое значение приобретает выбор оборудования для производства шоколада. От этого зависит рентабельность данной хозяйственной деятельности, а также качество готовой продукции. Специалисты утверждают, что от размера частиц тертого какао зависит вкус шоколада (чем они мельче, тем вкус проявляется ярче).

Приготовление шоколадной массы

Это является следующим этапом. Классический рецепт – использование сахарной пудры, тертого какао и какао-масла. Для получения десертного шоколада производители добавляют усилители вкуса, ароматизаторы и стабилизаторы.

Однако чтобы получить продукт высокого качества, должен быть сделан правильный выбор оборудования для производства шоколада. На данном этапе именно с помощью специального оборудования проводится вальцевание шоколадной массы, в процессе которого частицы какао в шоколадной массе становятся значительно мельче.

Следующим этапом является разжижение уже получившейся смеси определенными ингредиентами. Именно на данном этапе производителями шоколада добавляются ароматизатор, вино и пальмовое масло. А вот курага, вафли, цукаты, изюм и орехи добавляются позже, уже на стадии формирования готовых плиток.

Далее делают конширование, заключающееся в продолжительном перемешивании теплой шоколадной массы. На качество этого процесса, как и на все предыдущие, оказывает существенное влияние выбор оборудования для производства шоколада.

Формирование шоколада

Это последний этап производственного процесса, иногда он длится свыше 40 часов. После заливки шоколадной массы в формы, нужно строго соблюдать определенную температуру. Только в этом случае он застынет правильно. Если температурный режим не будет выдержан, то у шоколада будет плохой вкус, на его поверхности образуется заметный беловатый налет. Готовый шоколад упаковывается, фасуется и отправляется на хранение для дальнейшей реализации.

Выбор оборудования для производства шоколада

Конечно же, перечень оборудования не ограничивается набором изложниц и конш-машиной. Чтобы линия для производства шоколада нормально функционировала, необходимо наличие и других специальных приспособлений.

Например, растопка какао-масла осуществляется в специальном жиротопочном котле (его стоимость определяется 0,3 млн рублей). А вальцевание проводится шаровыми мельницами, заполненными шариками из стали в форме подшипников.

Также понадобится еще и темперирующее оборудование (его стоимость порядка 1 млн рублей) в совокупности с вертикальным холодильным туннелем (еще 2,5 млн рублей), производящим быстрое охлаждение уже сформированных изделий. Однако без этих приспособлений обойтись никак нельзя, так как их применения требует технология.

И это только основная техника, которая необходима в процессе производства шоколада. Среди дополнительного оборудования необходимо выделить: термостаты и вытяжки, расположенные на складах готовой продукции, а также конвейерные ленты, специальные планетарные насосы и аэрационные установки.

Нельзя забывать и о необходимости использования трубопроводов с подогревом, которые используются для перемещения шоколадной массы в теплом виде между агрегатами. Таким образом, стоимость дополнительного оборудования составляет еще порядка 5 млн рублей.

Определение рентабельности производства

Несмотря на существенные затраты (около 10 млн рублей), они достаточно быстро окупаются при детальном рассмотрении себестоимости производства шоколада в сопоставлении с его ценой реализации.

Если рассматривать горький обычный шоколад с отсутствием таких добавок, как соя, пальмовое масло и прочие дешевые заменители, то основная статья расходов – сырье для производства шоколада (60%). При суммировании стоимости какао-порошка, сахарной пудры, затрат на оплату труда, налогов и амортизации себестоимость получается около 500 руб. за килограмм. Если принять во внимание цену одной шоколадной плитки в 100 руб., то минимальная рентабельность составит – 200%. И это только нижний предел.

Удешевление шоколада

Существуют методы удешевления себестоимости шоколада, благодаря использованию которых рентабельность может быть повышена в разы. Однако зачастую добавление различных заменителей может существенно ухудшить вкусовые качества этого продукта. А иногда он может даже стать вредным для здоровья.

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что производство шоколада и изделий из него является одним из выгодных и интересных направлений в бизнесе.

Источник

Производство шоколада

Общая характеристика

Формально шоколад не является продуктом первой надобности, однако, существенно не теряет в объеме продаж даже в период кризиса. Данное изделие является одной из наиболее излюбленной продукции для населения. Его, как и любую сладость, любят и дети, и взрослые, которые в этом плане являются «большими детьми» – они очень активно потребляют шоколадную продукцию, к примеру, с кофе или чаем, вместо полновесного обеда или завтрака, а также просто в удовольствие. Поэтому линия шоколадного производства поможет изготовить высококачественный продукт для открытия предпринимателем шоколадного бизнеса.

Виды шоколада

Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:

Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.

Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао. Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.

К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:

Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.

Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.

Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла. Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.

Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.

Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.

Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:

шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).

Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.

Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.

Технология производства шоколада

Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.

Оборудование для производства

Линии шоколадного производства предназначаются для изготовления сплошной продукции и продуктов с начинкой. Шоколадная оболочка формируется штампом из холодных металлов, которая опускается в пластиковые формы, наполненные шоколадом (система Frozen Core). Используются разные формы, на линии можно изготовить изделие круглой и квадратной формы, а также в форме шара, прямоугольника, шоколадные яйца. Также сплошную продукцию с кремовыми начинками, в которые можно добавить цельные орехи, гранулы цукатов, воздушный рис. Можно добавить начинку с высоким содержанием влажности и спиртосодержащими продуктами (ликер, коньяк).

Линия отлива шоколадных изделий технологии «One Shot»

Технология «One Shot» отличается от традиционной (в которой шоколадное изделие с начинкой изготавливается в три стадии), позволит отлить изделие с начинкой в одну стадию.

Линия по производству шоколада «One Shot» предназначается для изготовления шоколадной конфеты ассорти и плитки без начинки или с кремовой начинкой. А также с добавлением гранулы в начинку или в сам шоколад, с цельными орехами или другими твердыми добавлениями внутри.

Темперирующие машины

Темперирование шоколадной массы необходимо, чтобы получить конечный продукт высокого качества.

Темперирующая машина имеет 2, 3 или 4 зоны. Шоколадная масса, перемещаясь по зонам, охлаждается в непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масел из неустойчивой формы в стабильную форму и предупреждает жировое оседание шоколада или выделение жирового кристалла и сахара на верхнем слое шоколадного изделия. Плоскость шоколадного изделия с традиционным темперированием почти не имеет больших выступов и перепадов высоты. Поверхность плохо темперированного шоколада хорошо показывает проступающий игольчатый кристалл какао-масла, который самопроизвольно образовался в процессе хранения шоколадной продукции.

После темперирования готовый продукт имеет такие свойства:

глянцевая, идеальная поверхность;

свойства, оптимальные по плотности и кристаллизации;

большой срок хранения;

устойчивость, то есть конечный продукт не плавится и не крошится;

Микро производство шоколада

Конш-машины

Коншированием называют процесс, который необходим для изготовления продукции из натурального шоколада высоко качества. При коншировании вязкость продукта становится меньше посредством теплообмена и интенсивного механического перемешивания и в конечном результате достигается полная гомогенизация.

Этот процесс удаляет всю влагу, летучее вещество и производится интенсивная формировка ароматов и вкусов шоколада.

Конширование является длительным процессом. В его результате из шоколадной смеси испаряется лишняя влага, остатки дубильного вещества, а твердые частицы какао приобретают круглую форму. Консистенция шоколадной смеси при этом является более однородной, а вкус становится нежным и тающим.

Процесс конширования на последней стадии в линии шоколадного производства может удалить нежелательные вещества, завершив тем самым формирование вкуса готового продукта. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируется заданная реологическая, физико-химическая и органолептическая характеристика конечного продукта.

Шоколадная мельница Choco Mill

Мельница предназначается для изготовления натуральной шоколадной продукции; шоколадной смеси и какао-смеси, ореховой смеси.

Оборудование для формирования шоколадных изделий

Шоколадная мельница «Choco Mill» производит процесс безостановочного измельчения шоколадной смеси при помощи шаров. Мельница содержит две секции. Первая секция: пре-миксер. В него поступает необходимый материал для последующего смешивания и начального дробления. Чтобы ускорить процесс на дно резервуара кладется небольшое количество шаров.

После измельчения смесь с помощью насоса с электро-контролем подается в главную ёмкость, где при помощи шаров происходит главный процесс дробления. Учитывая скорость работы насосной машины, толщина шоколада колеблется между 19 и 26 микронами. Далее, шоколадная смесь при помощи насоса подается в емкость (резервуар с двойным кожухом для последующего использования).

Это автоматическая, непрерывная и замкнутая система в линии по производству шоколада. Все части, которые находятся в прямом контакте с шоколадом, сделаны из нержавеющей стали и имеют двойной кожух. Охлаждение и нагрев контролируется при помощи ПЛК.

Шаровая мельница

Шаровая мельница предназначается для перемешивания и измельчения шоколада, крема и заменителя шоколада. Она не может быть использована в других целях.

Оборудование для измельчения шоколадных изделий

Шаровая мельница содержит пре-миксер и насос для шоколада. Все ее части имеют двойной кожух. В систему входят встроенные водные нагреватели для осуществления нагрева системы. Температура контролируется с помощью цифрового управления.

Ингредиенты крема или шоколада (сахарные пески, какао порошки, сухое молоко, лецитин) помещают в миксер в соотношении с технологией. Содержание жира должно быть как минимум 34% от общей массы. В пре-миксере компоненты перемешиваются и размалываются между собой. На дно пре-миксера кладут шар из нержавеющей стали, который размалывает компонент шоколада (крема) путем процесса трения и нагрева. Обработанную смесь накачивают путем шоколадного насоса и пре-миксера. Процесс измельчения происходит до того времени, пока не будет видна необходимая тонина помола. Тонина помола модифицируется, учитывая, время процесса.

Температура шаровой мельницы регулируется с помощью цифрового терморегулятора. Если температура очень низкая, электрический резистор и циркуляционный насос включается и система нагревается.

Мельница для помола сахара

Мельницы для размола сахара в линии по производству шоколада размалывают кристалл сахара в мелкий слой. В системе включается контейнер для размолотого сахара с помощью миксера. Кроме этого, чтобы подать кристаллы сахара в мельницу используют воздуходувный аппарат. Размолотый сахар передают с помощью шнекового конвейера. Ненужный кислород, который производится мельницей и воздуходувным аппаратом, откачивают мешочным фильтром. Мешочный фильтр удерживает молотый сахар внутри мельницы. Техника имеет магнит и сито на входе кристалла сахара, чтобы, тем самым предотвратить попадание постороннего вещества в мельницу.

Линия по изготовлению ореховой пасты и какао-массы в линиях шоколадного производства

Машина для последующего измельчения или мельница грубых помолов, а также шаровая мельница AMS необходимы для дробления какао зерен в какао-коньяк или какао-ликер с оптимальной характеристикой вязкости. Какао-масла, производимые системой AMS, могут использоваться для изготовления шоколадов и какао-порошков. В мельнице грубых помолов, зерна дробятся до градуса размола 115 микрон, а какао-масло подается на шаровую мельницу с помощью насосов с частотной регулировкой. Готовый продукт, обрабатывается шаровой мельницей и имеет градус размола 26–32 микрон.

Дробилку (мельница грубого помола) приводит в движение поворотный клапан, поэтому скорость подачи изменяется. Система покрывается двойным вакуумом и термостатически регулируется.

Линия производства шоколадных дропсов

Линия для производства шоколадного дропса включает депозитор для дропса и охлаждающие туннели. Шоколадные дропс осаждается на ленту конвейера и охлаждается с помощью встроенной охлаждающей машины. Скорость данного конвейера может регулироваться с помощью регуляторов частоты. Депозитор имеет бункер для шоколада и мешалку.

Накопительные резервуары

Его используют для хранения готового продукта. Он имеет водяную рубашку, температура изменяется с помощью терморегулятора. Внутренние кожухи и мешалка произведены из нержавеющей стали. Внешние кожухи сделаны из низкоуглеродистой стали, но по заказу делаются из нержавеющей стали. Объём 260 л, 510 л, 1015 л, 2020 л, 2610 л, 5012 л и 13014 л.

Холодильные туннели

Холодильный туннель используется для разных целей и разных типов шоколадной глазури. В этой линии шоколадного производства есть открывающиеся крышки, который облегчают работу и чистку туннеля. Крышка туннеля сделана из нержавеющей стали, нагнетенной полиуретаном, это облегчает изоляционные свойства машины.

Могут предлагаться разные габариты ширины туннеля, охлаждающей машины и длины туннеля. Это зависит от потребности и объемов производства.

Туннель имеет встроенную систему охлаждения. Также он имеет конденсатор с воздушным или водяным охлаждением (по желанию).

Видео: Как это сделано — Шоколад

Источник