Месильными органами в тестомесильной машине служат

Тестомесильные машины в хлебопекарном и кондитерском производстве

Тестомесильное оборудование давно стало неотъемлемой частью хлебопекарного производства.

Тестомесы являются разновидностью электромеханического оборудования, которое используется на крупных предприятиях.

Они дополняют оборудование пекарен, кондитерских или заведений общепита. Большие партии замешиваемого теста превращают использование тестомесильных аппаратов в производственную необходимость.

Принцип работы промышленного тестомеса

В устройстве каждого тестомеса присутствуют три элемента:

Месильный инструмент различается по виду и принципу смешивания. Однако цель у него одна – вымешать, даже самое «крутое» тесто, до однородного состояния.

Сама дежа (чаша) может быть подвижной или нет, а также иметь несколько способов крепления к тестомесу (подкатная, стационарная, съемная).

Большинство тестомесов работают по планетарному принципу – когда месильный инструмент вращается не только вокруг своей оси, но и по оси чаши. Таким образом обеспечивается качественное и быстрое замешивание.

Лучшие тестораскаточные машины

Тестомесильное оборудование комплектация и назначение

В комплектацию промышленных тестомесов входит несколько основных составляющих:

Тестомесильная машина равномерно перемешивает ингредиенты. Превращая их в однородную массу, тем самым улучшает качественные показатели готовой продукции.

Помимо основной операции по замешиванию теста нужной густоты, разные модели тестомесильных машин могут дополняться функциями вращения дежи, автоматическим опрокидыванием замешанной массы. Комплектация тестомесов дополняется наличием таймера, тестоотсекателя, переключателя скоростей.

Оснащение тестомесов функцией подогрева для заложенных ингредиентов и насыщение теста кислородом в процессе перемешивания позволяют получать на выходе особенно воздушную выпечку.

Правила эксплуатации

К основным правилам эксплуатации можно отнести:

Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей — специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

— обычные тихоходные — рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;

— супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10—20 °С

и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Важные параметры

Объем дежи

Определяет возможности тестомесильной машины – насколько большое количество ингредиентов можно в неё загрузить. Большая чаша позволяет замешивать большие объемы различного теста.

Максимальная загрузка теста

Обычно указывает на максимальный объем «крутого» теста. От его количества напрямую зависит производительность. Данный показатель всегда меньше литража чаши, так как указывает именно на объем готового продукта (за один замес).

Производительность

Указывает на количество замешиваемого теста в час. Данный показатель определяет, сколько продукции может выпускать машина при непрерывном её использовании, с учетом быстрой загрузки и выгрузки.

Крепление чаши

В данном рейтинге представлены тестомесильные машины двух типов: с подкатной и съемной чашей. Подкатная более удобна, так как обычно имеет большие объемы, при этом нет необходимости нести тяжелую дежу с готовым тестом.

Мощность

От мощности зависит насколько быстро машина наберет скорость и как будет её поддерживать. Более мощный агрегат способен работать дольше и делать сложные замесы быстрее.

Критерии выбора тестомесильного оборудования

Выбор дежи для тестомеса

Материалом для изготовления тестомесильных ёмкостей чаще всего служит нержавеющая сталь.

Особенности приводных механизмов

Все зубчатые, ременные и цепные передачи приводных механизмов тестомесов имеют как свои плюсы, так и минусы:

Скоростные режимы

Тестомесильное оборудование для производства обычно бывает одно или двухскоростной.

Сравнительная таблица параметров

Методика расчета тестомесильных машин

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрож­жей, соли, сахара и других компонентов в однородную мас­су, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непре­рывного— машины непрерывного действия, где дозиров­ка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (по­точно).

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовле­ния теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизи­руются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготов­лении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсив­ностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свой­ства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Производительность тестомесильной машины периодического действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

— плотность теста до брожения,

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.6 – для машин с подкатными дежами;

К = 0.4…0.85 – для машин со стационарной месильной емкостью;

— продолжительность замеса теста, с; — продолжительность вспомогательных операций, с.

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

V–объем месильной камеры, м 3 ;

— плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м 3 ;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

— продолжительность замеса теста, с.

Для тестомесильных машин непрерывного действия с рабочими органами в виде

вращающихся лопастей или лопаток производительность (кг/с) определяется по формуле:

,

z– число валов месильных органов, шт.;

D – диаметр окружности, описываемой крайними точками лопаток, м.;

t– шаг лопаток, м.;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

К1– коэффициент подачи теста, зависит от формы лопаток и расположения их на валу:

Таблица с баллами

5 место – МТМ-65МНА

Тестомес со съемной дежой имеет одну скорость вращения месильного механизма. 40 кг жидкого теста (или 15 кг теста средней консистенции) способен замешать за 6 минут. Элементы, которые контактируют с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

Чаще всего машину используют для замешивания теста средней и жидкой консистенции, так как это её основные функции и с «крутым» тестом она справляется не очень качественно.

Тестомесильную машину МТМ-65МНА устанавливают на небольших предприятиях, так как она имеет не самую большую производительность, а съемная чаша не очень комфортна для приготовления значительных объемов теста.

Правила оптимального выбора тестомеса

Приобретая новую кухонную технику, следует внимательно изучать даже малейшие детали. Наличие дефектов, неисправностей в автоматической работе не позволит получить тесто хорошего качества.

Как выбрать тестомес:

Многие современные приборы оснащены опцией подогрева, что позволяет поддерживать тесто в нужном состоянии и консистенции. Какой тестомес для дома лучше, зависит от назначения нового прибора, частоты его использования и вкусовых предпочтений владельцев.

Источник

Назначение и классификация тестомесильных машин малой производительности

Тестомесильные машины предназначены для приготовления опары (закваски) и теста – при двухфазном тестоведении и только теста – при однофазном. Последовательно в них осуществляются следующие технологические операции: дозирование компонентов опары (закваски), ее замес, брожение, дозирование компонентов теста, его замес, брожение и, наконец, передача теста для дальнейшей обработки.

Указанная последовательность технологических операций приведена для случая двухфазного тестоведения. При однофазном (безопарном) тестоведении технологические операции, связанные с опарой (закваской) отсутствуют. Как правило на малых предприятиях применяют безопарный способ тестоведения, то есть все компоненты замешививают одновременно.

Для замеса теста применяют различные тестомесильные машины, которые можно классифицировать по следующим признакам:

-по схеме тестоведения: на однофазные и двухфазные;

-по способу управления рабочими процессами: на машины с ручным управлением и на машины с автоматическим управлением;

-по характеру работы: машины периодического и непрерывного действия;

-по типу емкости: машины с подкатными или съемными дежами;

-по расположению и характеру движения месильного органа :с вертикальной и горизонтальной осью вращения- рабочего органа, тихоходные (15-60 об/мин) и быстроходные(80-280 об/мин)

-по конструкции месильного органа: спиральные, лопастные, роторные и др.

4. Устройство и принцип действия тестомесильных машин малой производительности.

Каждая тестомесильная машина состоит из четырех основных элементов: привода, месильного органа, емкости для замеса теста, органов управления. В Росии и за рубежом выпускают большое количество машин малой производительности с оригинальными характеристиками. Устройства для замеса жидкого или бисквитного теста еще называют взбивальными машинами. Они отличаются повышенной частотой вращения рабочего органа.

В качестве примера можно выделить такие марки Российского производства: ТММ- 1М, МТИ-100, взбивальные машины МВ-35,МВ-60; pарубежного производства итальянская SIGMA SLA 25/35/40 СИГМА, шведская AGRENGO MIXER A-40 и другие

Техническая характеристика машин

Тестомесильная машина ТММ-1М

Машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом,а также дежа емкостью. 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом.

На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Машина комплектуется тремя сменными дежами. Во время замеса дежа вращается в сторону, противоположную вращению месильного рычага. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего персонала. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия: Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Экплуатация ТММ- 1М:Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводомОпускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техникибезопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Норма загруженности дежи: для жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания должна соответствовать заданной технологии. Превышение времени замеса ведет к его перегревуи нежелательным изменениям клейковины теста.

После окончания работы поднимают месильный рычаг и защитные щитки нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят санобработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Машина ТММ-1М широко применяется на предприятиях общественного питания, так как является самым надежным отечественным и экономичным оборудованием.

При появлении неисправностей необходимо немедленно остановить машину и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.

Изображенная на рисунке тестомесильная машина МТМ-15 служит для замеса крутого теста для пельменей, чебуреков и домашней лапши. Устройство ее существенно отличается (см рис1.).Вращение от электродвигателя через червячно-цилиндрический редуктор передается двум лопастям, которыми перемешиваются загруженные продукты.Дозагрузка ингредиентами возможна во время работы машины через защитную решетку.

Взбивальная машина МВ-60

Машина предназначена для перемешивания и взбивания теста и других продуктов на малых предприятиях общественного питания.

Эксплуатация МВ-60: Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя.

В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

Возможные неисправности и способы их устранения.

Тестомесильная машина SIGMA SLA 40.

Предназначена для замеса теста для хлеба и пиццы, в т. ч. и теста до 80% влажности (итальянский хлеб «Чиабатто»)

Устройство SIGMA SLA 40. Рис.3. Общий вид тестомесильной машины SIGMA SLA 40.Машина состоит из следующих основных частей: станины с приводом; вращения дежи; корпуса; контролирующие и задающие панели с дисплеем; редуктора с мультипликатором скорости и ременной передачей; электродвигателя; дежи; защитной решетки; планетарного спаренного спирального месильного органа.

· установить машину через резиновые опоры на прочное основание;

· провести электроэнергию силовым кабелем 4×1,5. Нулевой провод должен быть подключен на клемму «масса». Автоматическая защита должна быть рассчитана на 6А.

Рис.4 Схема привода спиральных рабочих органов и дежи SIGMA SLA 40: 1.Ремень зубчатый; 9.Электродвигатель; 11.Ведущий шкив; 13.Ведущий вал; 23.Ведущий шкив; 24.Ведомый шкив; 39.Дежа; 34.Спирали; 40.Вал привода дежи; 45.Ведомый шкив; 50.Ремень.

Эксплуатация машины: После проверки электрического соединения следует проверить правильность расположения дежи. Включить машину с помощью главного выключателя на боковой стенке машины.

Внимание: предохранительная решетка дежи должна быть опущена. Нажать кнопку «Старт». Дежа начнёт вращаться по часовой стрелке. Если дежа вращается против часовой стрелки, отключить питание и перекинуть два фазных провода на вводе силового напряжения (выполняет электрик!).

Органы управления и отображения различных режимов замеса находятся на контрольной панели:

· кнопка «Старт» позволяет начать уже выработанный рабочий цикл;

· кнопки с графическими символами комментирующие вращение спиралей и позволяющие установить время работы в секундах:

а) в стандартном направлении;

б) в обратном направлении;

в) вторую скорость вращения спиралей;

Они также показывают оставшееся время работы.

· контрольные лампочки, уточняющие тревогу: «Термальная» в случае перегрева двигателя, или «Решетка», если решетка на деже открыта.

При включении главного включателя все дисплеи буду показывать время 1 мин. После нажатия «Старт», дежа и спирали начнут вращаться против часовой стрелки, как показывает стрелка на первом таймере слева.

Не нажимая кнопку «Старт», можно предварительно установить время замеса теста на 3-х дисплеях.

Рис.5. Контрольная панель.

Для этого нажатием кнопок (+) или (-), находится под каждым дисплеем, изменяем время работы каждого рабочего цикла. Нажатием кнопки «Старт» цикл замеса будет происходить в другом режиме.

С помощью таймеров аппарат остановится, когда установленное время истечет. Решетка откроется автоматически, магнит отключится и выпустит поднос, держащий дежу.

В автоматическом режиме можно сохранять до 20 заданных программ в памяти аппарата, а также соответственное время приготовление теста. При этом кнопку «Стоп» держать в нажатом состоянии 5 сек. Контрольная лампочка «Старт» будет мигать.

При этом 1-ый дисплей показывает номер программы с 1 по 20 (например «Pr.01»), 2-ой дисплей – выбранный с 1 по3 цикл (например «Gr.02»), 3-й дисплей показывает время работы, установленное для рабочего цикла, выбранного на 2-ом дисплее.

Чтобы сохранить установки, необходимо держать «Стоп» нажатой 2 сек. Дисплей будут показывать сообщение «MEM On», подтверждая, что программа сохранена.

После этого для выхода из режима установки необходимо нажать «Старт». Высветится один из номеров программы и «Старт» перестанет мигать. Вторичное нажатие на «Старт» запустит в работу машину по выбранной программе.

Во время работы машины:

· не переполнять дежу (24кг муки+13,5-14,5воды) но не более 40-42кг теста;

· в дежу залить воду, затем добавить постепенно муку;

· в процессе замеса добавить другие ингредиенты (соль, дрожжи, масло и т.д.);

· при замесе густого теста масса теста значительно снижается;

· всегда проверяйте зануление или заземление аппарата;

· немедленно нажать «Стоп» в случае сигнальных ламп «Термальная» или «Решетка»;

· не открывать электрическую панель дисплея, бокового выключателя;

· не отключать механически (принудительно) кнопки защиты решетки;

· чистка, обтирание и смазка машины во время работы запрещена.

· прекратите подачу напряжения и вытащите вилку из розетки (двойной разрыв напряжения).

· Тесто на станине и в деже убирают пластиковой палочкой и влажной тряпкой. Моющие средства применяют только нейтральные (те, что для мытья посуды).

· Для обслуживания машины, как правило, 1 раз в 6 месяцев можно проверить натяжение ремней. Для этого перевернуть машину набок, тем самым открыть доступ к передаче привода дежи. Ослабить винты на колесе натяжения ремней и натянуть ремень. Закрыть винт обратно. Ремень должен прогибаться на 3-5 мм от нажатия пальца. Зубчатый ремень (передача от шкива электродвигателя на спиральные шнеки) не требует натяжения весь срок эксплуатации до капитального ремонта. Он находится в верхней части машины. Все подшипники в машине водонепроницаемые, и повторная смазка осуществляется при ремонте.

Возможные неисправности и способы их устранения.

Неисправности устраняет механик технологического оборудования мини-пекарни.

Тестомесильная машина AGRENCO MIXER типа А-20.

Предназначена для замеса крутого и жидкого теста, взбивания жидки пищевых смесей, а также в качестве привода съемного оборудования (мясорубки, измельчителя сухарей, орехов и т.д.)

Состоит из корпуса, электродвигателя, подъемного механизма, дежи, планетарного механизма с валом, панели управления.

Рис.6. 1.Корпус; 2.Ведомый шкив; 3.Ведущий шкив; 4.Ремень; 5.Защитный корпус; 6.Электродлигатель 1,1 кВт; 7.Станина; 8.Съемная дежа; 9.Подъемный механизм с эксцентриками крепления дежи; 10.Съемный месильный орган; 11.Ручка для подъема дежи вручную; 12.Планетарный механизм с валом; 13.Рукоятка плавного изменения скорости вращения месильного вала; 14,22-электрическая розетка со штепсельным разъемом; 15.Предохранитель; 16.Таймер замеса; 17.Передяя крышка; 18.Устройство подъема дежи; 19.Обечайка корпуса; 20.Заземление; 21.Защитный выключатель; 23.Панель управления; 24.LED-дисплей; 25.Кнопка автоматического подъема дежи; 26.Кнопка пуска – зеленая; 27.Кнопка пуска – красная.

· установить машину через резиновые опоры на прочное основание;

· провести электроэнергию силовым кабелем 4×1,5. Нулевой провод должен быть подключен на клемму «масса». Автоматическая защита должна быть рассчитана на 6А.

Эксплуатация машины: После проверки электрического соединения следует проверить правильность расположения дежи. Включить машину с помощью главного выключателя на боковой стенке машины.

Внимание: предохранительная решетка дежи должна быть опущена. Пуск и остановка миксера должны осуществятся на самой малой скорости. Скорость можно изменить только во время работы миксера. Следить, чтобы во время работы миксера не попадали посторонние предметы в дежу.

Мыть корпус, вал, планетарный механизм водой, но не высокого давления! Вручную также моют дежу, взбивалку для теста, крюк, проволочную взбивалку, мясорубку. Миксер нужно регулярно смазывать через насадку, расположенную на верху ведомого шкива, а также смазывать механизмы подъема дежи. Подтягивание ремня и точки смазывания механизма подъема находятся под верхним кожухом. Отключайте через штепсельный разъем электрической сети перед обслуживанием машины.

Запуск машины. Обслуженная машина готова к работе. Необходимо в соответствии с технологическим процессом подобрать рабочий орган, например для густого теста – крюк, и закрепить его на валу планетарного месильного органа. Благодаря сложной конфигурации месильного органа масса теста в процессе замеса перемешивается по сложной траектории, в результате обеспечивается его интенсивная механическая обработка. В миксерах это прослеживается особенно четко, поэтому замес длится несколько минут вместо 12-20 мин (в зависимости от свойств муки). Время замеса устанавливается таймером (рис.7) и им контролируется. Скорость вращения месильного органа устанавливается рукояткой вариатора (справа) (13).

Количества муки, воды и других ингредиентов не должно превышать 50-80% объёма дежи.

После окончания замеса и остановки месильного органа кнопкой 3,кнопкой 14для автоматического отпускания дежи, отпускаем дежу вниз. Месильный орган при этом не мешает съему дежи с готовым тестом. Затем тесто подлежит предварительной расстойке и делению.

Рис.7. Панель управления тестомесильной машины AGRENGO MIXER типа А-20.

Панель; Кнопка пуска – зеленая ; Кнопка остановки – красная; Таймер; Винты; Кабель электрический (зелёный и желтый) (клемма подключения с пружиной 10);Красный провод; Лимб с делениями; Дисплей; Кнопка подъема и отпуска дежи.

Рис. 8. Вариатор тестомесильной машины

AGRENGO MIXER типа А-20.

Смазочное устройство; Штифт; Пружина; Клипса; Ключ; Спаренная муфта; Штифт; Клипса; Фланец; Стрелка направления вращения шкива; Шайба; Диск с канавками; Кольцо с пружиной; Пружина; Подвижная часть шкива; Ключ; Диск.

Особенностью вариатора является возможность плавного регулирования передаточного числа на ведомый шкив за счет изменения диаметра ведущего шкива тестомесильной машины, что достаточно хорошо просматривается на рис. 8. За счет сжатия пружины вращением рукоятки диаметром шкива уменьшается (ремень садится глубже в паз шкива). Особенностью регулирующего устройства является возможность изменения передаточного числа только при работающей машине.

После изучения устройства и правил эксплуатации тестомесильных машин с разрешения преподавателя приступить к выполнению лабораторной работы.

Источник